DA EMPANADA ANCARESA

Pan chamado na fala das montañas,

pan criador de curazóns donceles

e calmos e valentes, o Centeo…

                                                                                              R. Otero Pedrayo

 

 

Entre os pratos da miña predilección está a empanada. E en empanada de carne non atopo nada como a das terras de Ancares, que agardo se sigan a facer, cando menos nos establecementos especializados. Clásicas unhas, atrevidas outras e aproveitadoras do que había, o seu conxunto resulta admirablemente gorentoso.

Por suposto que unha boa empanada de montaña empeza por ter a masa da cocedura de pan centeo. Das clásicas, a miña preferida é a de antes de que se xeralizase a zaragallada de bonito enlatado, que a meu xuízo veu empobrecer o prato. Falo das daquela masa entre a que se colocaba un abundante colchón de cebola cun pemento verde do Bierzo acompañados de carne fresca –xato, polo ou coello-, uns liscos de touciño, un chourizo ben repartido e, por encima deste guiso, unha tanda de patacas fritidas en rebandas dun cuarto de centímetro de groso… Inigualables en quente e mesmo en frío. Pura gloria. Ten algo de cociña de fronteira, pero fronteirizo tamén o é o botelo e por iso non resulta menos bo nin menos galego.

Das empanadas máis curiosas desta zona recordo unha que facía polo outono en Quintá de Cancelada a señora Pacientina da Casiña, na que ían carne de cochosiñas e mazás. Era un sabor delicado e inolvidable. Eu cítoa en escritos literarios porque sempre me pareceu saída dun conto de fadas ou da lenda da cerva-doncela, a infortunada filla de Froiaz de Doiras.

Polas terras de Cervantes, en Vilaver, Leonor da Grova botáballes ás súas, polo tempo, follas de remolacha acompañando o resto. Eran empanadas con sabor a acelgas, intenso pero curioso. A miña nai, que se formara de cociñeira en Donostia, tamén lles botaba ervellos ás nosas, feito que ocasionaba disquisicións gastronómicas sobre se a legume servía ou non para este uso. Nunca souben se son propios dunha empanada ortodoxa, pero os ervellos que miña nai casaba co resto do condumio interior sabían moito mellor encerrados na empanada que en ningún guiso. E toda ela daba xenio na boca.

No libro Guía secreta da gastronomía de Galicia… Lugo, Miguel Vila Pernas, Alvarellos Editora, 2011

PUNTO DE VISTA

Porque teño tendencia a identificar a literatura coa poesía –no de que a poesía non coincide coa literatura non lle vou dar ao pau a Gamoneda-, pensaba eu que o texto literario se escribe desde a emotividade e que se hai que achegar á el apancada por un impulso creador inevitable, sustentado nunha carga de ions fortemente subxectivos. Isto pasaba ata hai pouco, porque unha nova afección artística chegada, tarde pero con forza, axudoume a ampliar a percepción do que é escribir o texto que adoitamos titular literatura.

Xa cerca de dous anos movéndome por entre a realidade máis tanxible cunha cámara na man, en lugar de facelo unicamente por entre a maxia e a fantasía da palabra, axudáronme a valorar elementos da creación literaria que condicionan non só os resultados senón tamén e a satisfacción de escribir.

A experiencia de captar imaxes, ademais de levarme a unha creación mixta de poemas e nanorrelatos, ensinoume a valorar as posibilidades de expresión que esconden as cousas sempre que se atine co ángulo desde o que parece quereren ser miradas. Fraccionalas, afastarse delas, achegalas, resaltar unha aresta, ensalzar un detalle, buscar sensación de fondo, valorar as texturas… Non hai realidade inservible para a fotógrafa se logra orixinalidade de colocación para conxelar a imaxe.

Sombras sobre o Danubio

E isto é transferible á literatura. Ningún tema é menor no traballo da creación nin determina en por si a calidade. Calquera cousa pode desencadear un bo texto se quen o escribe se coloca cómodo na atalaia desde onde debe contemplarse para o desenvolver despois coa súa palabra. 

BOTARSE AO MONTE

Moito levo matinado sobre o feito de que as setas e o amor teñan tantos aspectos en común, empezando por seren ambas realidades fermosas, terriblemente tentadoras, fuxidías, enigmáticas e ventureiras.

Non sei se pola cercanía que adoitan manter Eros e Tánatos, a observación minuciosa do mundo dos cogomelos e a súa perigosidade podería servir de referencia para que os humanos se amostren cautos polas lides do amor e se comporten asisados na entrega erótica, usando esa prudencia e discreción que se ven recomendando desde todos os tempos.

Saes ao encontro das setas apetrechada de navalla, cesto e caxato, e non dás con elas por máis que o intentes nin sequera no sitio onde as agardabas ver; pero un día vas desprevenida e aparécenche á beira do camiño de rotina, como saudándote, cando non vas en condicións de as recoller nin sequera de te parares a gozar da súa presenza. Porque, a pesar das regras da aparición case floral que xorde dun micelio oculto, nun medio case predeterminado e nunha época moi concreta, os cogomelos poden aparecer cando e onde queren, non poucas veces fóra do habitat previsible e da estación habitual. Ademais disto, nin a súa beleza nin o seu atractivo se corresponde coa bondade interior, pois as cores, os aromas e mesmo os delicados sabores unha vez disfrutados poden volverse mortais para os incautos. Pola contra, hai setas feas e deformes que resultan deliciosas para o padal dos gourmets que non se fían só das aparencias.

Aínda con aspecto magnífico, doado recoñecemento e probados valores gastronómicos, podes chegar tarde á túa cita e atopar a marabillosa aparición corroída por vermes diminutos que converteron a delicia en inmundicia velada. Aí van as esperanzas e aquí chega o desencanto.

¿E que dicir do ciumento que se vira o descubridor dunha cogomeleira? Poucos namorados gardan o obxecto do seu amor con tanto sixilo e ansia de posesión como quen ten descuberto un recanto especial do que manan seres marabillosos e o desexa para a súa exclusiva propiedade, aínda que en usufructo de terra allea.

Tamén é transferible ao amor o comportamento que debe adopatarse perante a súa consumación, de non ter o convencemento de que se sabe recoñecer. Para non correr riscos, debémonos conformar coa admiración polos sentidos máis externos a unha certa distancia e gozar da fermosura sen chegar a sermos destruídos na fatal atracción da pezoña invisible.

Esta relación dos cogomelos co amor pode ampliarse á amizade. Non hai amizade que supere á que se oculta tras do feito de sentarse nunha mesa de banquete micolóxico recollido polo anfitrión. Cando alguén me demostra tal confianza, méteme algo de medo e asústame asumir esa responsabilidade. Pero nunca renuncio a aderezar para as miñas amizades o delicado peperete, precisamente en honra a esa confianza diante dun reto cos teus sentidos. De todos modos, o meu consello é que vostede se prepare para recoñecelos en por si e participe en apañalos ou, cando menos, na comprobación dos cogomelos que vaia compartir nunha mesa.

Xa que logo, se o animou esta pequena disquisición, bótese ao monte co meguiño e o caxato na man, dando por feito que vai haber deleite entre herbas, piñeiros, castiñeiros e carballos. Matine en diseccionar olores, sabores, texturas, cores… Cavile no acompañamento, viño e sobremesa… No caso dos boletos, que son dos primeiros cogomelos en apareceren, adiante os aromas que desprenden no proceso de preparación, a textura xelatinosa pero suave no padal, o grao de suntuosidade que lles prestan determinadas especias, como tal a noz moscada, a sutileza que lles outorgan unhas pingas de limón e un xorro de bo albariño, o contraste de color e embocadura que lles engade o perixel, o crocante dunha fritura con só os emborcar en pan rilado ou fariña milla…

Comer cogomelos é unha cerimonia complexa onde todo axuda a percibir a ambrosía que xa podemos adiantar ao ir buscalos. O peor é se nestas damos cun libro que leva por título Andrés Escobar. Modus confitendi. Manual para la confesión (Segovia, Juan Párix, c.1473) e lemos o apartado que lle dedica o teólogo a esburgar na culpabilidade da gula: Da mesma maneira cometín un pecado (…) pois procurei ter suntuosos manxares e bebidas para o deleite da carne. Frecuentei as tabernas e nos sabores das comidas e bebidas atopei pracer.

Porque, desgraciadamente, xa teremos pecado antes de nos poñermos a catar o que apañamos.

 De O sabor da terra (Galaxia, 2005)

MANIFESTO ECO-LINGÜÍSTICO

 

Para ler o 27 de agosto de 2011 na parroquia de Quintá de Cancelada

Prezada xente miña: Como canceladesa que son, coas orixes en Pumarín, e como habitante que fun da parroquia de Quintá, que me deixou nas mans as súas nenas e os seus nenos durante sete anos, quero mostrarvos o cariño que me merecedes, a simpatía polo festival que estades a celebrar e o solidario apoio ao traballo de recuperación dos espazos que transitei e nos que tanto aprendín sobre Galicia.

 Vivín convosco os mellores anos da miña vida. A vosa paisaxe e vós mesmos estades no fondo da miña obra literaria. Sodes, terra e xente, un substracto esencial dos meus recordos. E quereríavos ver, se non tal como fostes, cando menos subidos a un progreso que non vos aparte da natureza nin de vós mesmos.

 En nome do progreso non se pode renunciar a ser quen se é. Non se pode abandonar a terra á súa sorte nin ao designio dos explotadores desaprensivos que só valoran os cartos e non se paran a pensar noutra cousa. Non se pode destruír a paisaxe. Non se pode aniquilar un idioma, aquel que sustentou os vosos gozos e os vosos padecementos. Se deixamos de ser quen somos, converterémonos en cinsa errante porque tampouco poderemos ser outra cousa.

 Saber que estades recuperando os camiños, restaurando as construcións, ocupándovos de vos subir aos tempos cos pés na vosa terra éncheme de alegría e, ao mesmo tempo, de señardade. Porque iso é o que facemos cadaquén coa nosa vida: deixar correr o tempo sen que nos deteriore demasiado e, adaptándonos a el, seguir mantendo o fío do que somos.

 Hai unha forma de benzón que aprendín das vocas dos vosos maiores, aqueles que nos deixaron a herdanza das palabras e da terra. Vóuvola devolver na miña cariñosa despedida: Maiaña vós que non permitiredes que Os Ancares desaparezan como paraíso, que Cancelada perda a súa fasquía nin que Quintá se destrúa polo tempo e o desleixo que caeu sobre o espazo rural de Galicia.

 Helena Villar Janeiro

En Rianxo e en agosto de 2011

LOUVANZA DO MEU H

A miña letra preferida é o H.

 O h que protexe a cabeza do meu nome como un helmo; que me achega á herdanza da Humanidade e dos seus hábitos.

 O h  da humildade, que se eleva desde o humus ó helicóptero; a letra muda de aparencia inútil que rezuma aristocracia ortográfica; a letra da hipotenusa, da hipérbole e do hálito.

 El é quen me permite vivir nun habitáculo, ter o cerebro organizado en hemisferios, reformular hipóteses, compoñer hendecasílabos, falar de heraldos, ocupar hemiciclos e mesmo ser herética.

 El fíxome hipertensa e hipocondríaca, e agora mesmo tenme hipotecada e, aínda así, anímame a practicar a hospitalidade.

 Pero tamén amo o h do horto, da herba, das hedras, das hortensias, dos harmonios, dos himnos, da habilidade, das habelencias e o humor.

 O h de habitar e berrar ¡hurra!

 O que inicia as mellores fabulacións do mundo co seu “Había unha vez…”