OS PEIXES E AS MAZÁS

Hai tempo xantei nun restaurante de Malpica, do que desgrazadamente non recordo o nome, unha dourada esparrada –nome que lle dan as peixeiras de Rianxo ao que en castelán lle dín “á espalda”- gornecida cunha rebanda de mazá tostada. Aquel día descubrín o ben que casan os peixes azúis coas mazás e introducín o achado na miña cociña, moi especialmente nas seguintes combinacións:

Peixe azul esparrado (douradas, xurelos, xardas…) con rebandas de mazá ao xeito malpicán antes descrito.

Peixe azul á prancha ou ao forno con puré de mazá, que agora endozo con esencia de stevia, o que constitúe unha interesante harmonía de sabores.

Empanada de xoubas ou sardiñas en cuxa zaragallada meto unha ou dúas mazás riladas –segundo tamaño- canda a cebola e unha alegría de ourego. A receita é apta para unha variedade de empanada menos coñecida pero non menos gorentosa: a de xarda.

Nas hortas galegas hai aínda mazás do país que se prestan como ningunha a seren cociñadas. Tamén se pode usar calquera das variedades de reineta ou tabardilla, se as tedes que mercar.

Se facedes a experiencia, bo proveito!

Advertisements

PERDERLLE O MEDO AO WOK

Estou empezando a lle perder o medo ao wok. Xa conquistei:

Temperatura. Lume pequeno a temperatura media.

Aceite. Xirasol, para non tapar o sabor das verduras.

Ingredientes principais. Frutos da horta variados con certa consistencia e que non chupen aceite: cenouras, fréxoles (xudías), coliflor, pementos, hervellos (chícharos), penca de acelga, alcachofa, cabaciño, cebola, branco de porro, tirabeques, apio…

Preparación dos ingredientes. Cortados en pedaciños iguais, para que tarden o mesmo tempo en se pasar.

-Orde de incorporación. Debe empezarse polas máis duras e ir incorporando as outras sempre nun oco que se fai no centro de maneira que as que iniciaron o proceso queden sobre a parede lateral.

-Procedemento. Mover con coidado e frecuencia, pero sen marear a perdiz, é dicir, non fai falta remover constantemente.

 -Punto de fritura. Pola cor: as verduras brillantes e coa cor natural modificada. Pola textura ao meneo: as verduras suaves e doadas de manexar. O tempo total, arredor de 10 minutos.

-Aliño. Xa no bol de servir, algo de sal e salsa de soia ao gusto.

Para completar o prato:

Ovos escalfados.

Fideos chinos.

Friame.

Salmón afumado…

CO WOK CASE A PUNTOCO WOK CASE A PUNTO

Adoita gustarlle a todo o mundo.

Se vos animades, xa contaredes.