COMO TRATAR OS COGOMELOS DE INVITADOS DE HONRA

Cando os cogomelos chegan á casa, deben ser considerados invitados de honra. Por iso procuraremos darlles boa acollida e tratalos con sumo respecto e xenerosidade.

A primeira mostra de consideración é miralos de novo, dándolles un repaso para comprobar que os coñecemos a todos. Ningún estraño debe permanecer na intimidade do noso fogar, así que será esta a hora de tomar a última decisión verbo de quen nos acompañará á mesa.

A seguir, e para acollelos como visitantes de luxo, sexamos rituais na súa benvida.  É a hora de revitalizar con eles as vellas fórmulas, tan de noso, “Ben, ¿e tamén? Ben ¿e por aló?”, para nos interesarmos pola súa saúde, que tanto vai afectar a nosa. E ante a imposibilidade de que o propio cogomelo nos informe co cumprido da súa palabra, indaguemos se se atopa atacado polos vermes ou demasiado vello. Se así fose, devolvámolo a un lugar axeitado canda aquelas partes dos sans non aproveitables. Así poderán cumprir debidamente o seu papel de material biolóxico tan importante para o monte.

De seguido, e tamén copiando da vella cortesía, ofrezámoslles uns ritos de limpeza. Porque a preparación dos cogomelos comeza cun aseo minucioso que oxalá teña xa antecedentes no monte onde deberon quedar os pés inservibles, os himenios en esponxa dos boletus se non son noviños e os aguillóns dos hydnum. Retirar os tubos maduros e a cutícula dun cogomelo é sacarlle gran parte dos metais pesados que pode almacenar.

Pero, contrariamente ao que pasaba nos tempos rituais que acabo de evocar, cando se lle proporcionaba auga e xabrón a quen cruzaba a soleira da nosa porta, aos cogomelos non lles vai ben a auga, porque xa lles sobra de seu e acabará enchoupándoos e dificultando a elaboración culinaria. Así que primaremos a limpeza en seco, como nas boas tintorerías, sacando a cutícula cando nos sexa doadamente desprendible, cepillando as superficies cunha brochiña suave, limpando cun paniño húmido onde se poida, dando un soprido forte se fose necesario para espantar esas moutiñas que atopa sempre quen se comporta minuciosamente cos labores de limpeza e mesmo sacudindo o cogomelo dándolle uns golpes lixeiros coa folla dun coitelo deitado.

Algúns resultan moi doados de asear, sobre todo os de pé alto, coma as macrolepiotas, que distan moito da terra. A elas abonda case sempre con lles raspar as suaves escamas do sombreiro co canto dun coitelo. Tamén os macroboletos, que, ao quitarlles as cutículas e o himenio, quedan limpiños como un bebé á saída do baño. Sen embargo, os que aparecen ao final do outono ou a principios do inverno, cando as pingas da chuvia salpican o lixo e a terra enchoupada se apega con facilidade a todo o que lle queda cerca, estarán manchados moitas veces e a súa limpeza será máis esixente. No caso dos cantharellus, os argubazos engánchaselles nos recoveques do sombreiro e nos pregos do himenio, de xeito que resulta moi complicado deixalos como os xorros do ouro, e nunca mellor dito dada a súa cor dourada. Tamén pasa algo parecido cos sombreiros dos hydum, que se volven visguentos coa humidade e apégaselles todo o que lles cae pon enriba. Nestes dous casos, eu métoos debaixo da billa e doulles unha ducha rápida, mentres os repaso coas mans. Despois déixoos escorrer e póñoos un tempiño en papel de cociña ou nun pano absorbente para que lles quite a auga. Os lactarius, se fixese falta, aguantan tamén a ducha.

Unha vez escolleitos e ben limpos, os exemplares que non sexan consumidos de inmediato han pasar ao frigorífico para que a baixa temperatura deteña a súa descomposición. Deben colocarse onde se gardan as verduras e, a poder ser, envolveitos nun pano húmido e ben escurrido. Hai quen recomenda darlles antes un escaldado rápido, pero esta operación restrinxe bastante o uso que posteriormente se fará deles.

Boletus listos para seren cociñadosBoletus listos para seren cociñados.

Advertisements

BENVIDA A UNHA NOVELA

Entre as cousas bonitas que trouxo o outono foi a novela que acaba de publicar a artista multidiciplinar Luz Darriba. Tiven a sorte de ver como se xestou Toda la gente errante e como naceu ese proxecto en crowdfunding ou micromecenado, do que tamén formo parte.

Cando unha artista ten formación tan ampla, por estudos e experiencia, non debera estrañanos que busque diversos soportes para expresarse, incluso a palabra escrita. Pero xa non se estila ser persoa renacentista como aquelas que o asumiron facéndoo ben en varias parcelas de entrega ás artes e ao saber. Hoxe, se se dá o caso, non adoita ser o xénero da novela o que se busca, porque este gran formato esixe unha forte  arquitectura na que sobrepoñer unha narración complexa. Pero a artista plástica que empezou a gañar premios coa palabra esta primavera –o primeiro foi o “Ánxel Fole” de relatos convocado polo Cocello de Lugo- estaba afeita a traballar xa sobre arquitecturas: a muralla de Lugo, que cubriu de libros, e os numerosos edificios e prazas sobre os que foi facendo instalacións galardoadas en diversas cidades do mundo.

E pasou á novela. Eu coñecín as orixes de Toda la gente errante a finais de 2010, cando tivo a amabilidade de me achegar unha primeira redación na que dúas mulleres, desde puntos de partida ben diferentes, inician unha aproximación transformadora ao entraren en contacto polas esixencias da vida actual: a moza preparada, en tránsito pola xeografía, que precisa aceptar calquera posto de traballo, e a anciá á que a familia lle busca unha coidadora que supla as súas atencións e afectos mentres acaba o seu tránsito vital.

Aquel borrador foi un descubrimento. Luz Darriba, en lendo eu aquel proxecto xa avanzado, víñaseme a revelar como novelista cunha bagaxe cultural enorme, unha capacidade expresiva rechamante e un gran coñecemento da sociedade dos nosos días como a cosmopolita que é. O resultado final non fixo máis que confirmar aquela impresión dos inicios. O seu coñecido empeño en contribuír a un mundo mellor transparéntase en Toda la gente errante a través dos dous personaxe principais Julia e Virtudes e os personaxes masculinos, secundarios que actúan como causantes, todos eles maxistralmente trazados. Toda la gente errante é unha novela fresca, profunda, de temática moi actual e escrita con técnica depurada.

NACE UNHA NOVELA

LEPIOTAS EMPANADAS CON ALI-OLI

 

Hoxe foi cea de gourmets ao modo do que máis me gustan as lepiotas.

Para este prato teñen que ser exemplares moi novos, recén abertos e moi compactos

Os ingredientes: lepiotas, ovo, fariña, pan rilado, aceite de oliva, sal e salalsa ali-oli.

Pártese a lepiota radialmente, pásase cada pedazo por fariña, ovo batido e pan rilado.

Frítese en aceite moi quente por ambos lados, colócase en papel absorbente para lle retirar o exceso de graxa e pónselle sal fino por encima a gusto.

Sérvese moi quente con ali-oli para mollar.

Como sempre, ¡bo proveito!

LEPIOTA EMPANADA LEPIOTA EMPANADA

LEPIOTAS EN FRITADA

Seguimos co recetario de lepiotas, que este ano veñen boas como elas soas.

Hoxe irán en aceite de oliva virxe e acompañadas de allo, cebola, perixel e pementos de Arnoia.

Seguir os pasos de calquera fritada, botando as cousas pola orde descrita en deixando un par de minutiños polo medio entre unhas e outras. Finalmente poñer a lepiota troceada, engadir algo de sal e deixar facer a lume medio ata que se evaporen os líquidos e queden os compoñentes brillantes.

Acompañan ben calquera prato. Esta noite ceeinas cun toriño de pescada cocida e conxunto resultou un magnífico casoiro.

Bo proveito!

COCIÑANDO LEPIOTASCOCIÑANDO LEPIOTAS

 

 

LEPIOTAS Á PRANCHA RECHEAS DE XAMÓN E QUEIXO

Comer cogomelos é unha cerimonia complexa onde todo axuda a percibir a ambrosía que xa podemos adiantar ao ir buscalos. O peor é se nestas damos cun libro que leva por título Andrés Escobar. Modus confitendi. Manual para la confesión (Segovia, Juan Párix, c.1473) e chegamos lendo ao apartado que lle dedica o insigne teólogo a esburgar na culpabilidade da gula: Da mesma maneira cometín un pecado (…) pois procurei ter suntuosos manxares e bebidas para o deleite da carne. Frecuentei as tabernas e nos sabores das comidas e bebidas atopei pracer.

Porque, desgraciadamente, xa teremos pecado antes de nos poñermos a catar o que apañamos. Pero paga a pena aínda así continuar.

As setas que poden asumir papel protagonista son as de carne máis dura, que aguantan ben a brasa e a plancha. É o papel estelar de lepiotas e lactarius, que teñen forma ideal para seren preparadas deste xeito por daren cabida no seo aos poucos aditamentos que precisan.

Hoxe tratamos de lepiotas.

Coloque na prancha cada dúas lepiotas de tamaño parecido coas láminas para arriba salpicadas de aceite de oliva. Déalles vota con coidado ata que perdan o líquido e empecen a estar douradas.

Coloque riba das láminas de unha queixo e xamón en rebanda e tape coa mesma cara da outra.

Déalle unha volta por cada lado ao xa emparedado e está listo para comer.

¡Bo proveito!

TEMPO DE LEPIOTASTEMPO DE LEPIOTAS

 

A DESFEITA RURAL

Que o noso mundo rural se esfarela non presenta dúbidas. A paisanía mostra desde hai tempo unha clara desafección polo campo como medio de vida e parece que ninguén tomou en serio este problema de despoboamento para lle poñer remedio eficaz. Durante un paseo pola illa de Cortegada estes días, vendo como a natureza repoboou de bosque o que abandonou a xente que alí vivía da pesca e da agricultura, trasladada para lle regalaren uns señores da zona a illa a Alfonso XIII, vin un espello do que pode ser axiña boa parte da  Galicia rural. A diferenza é que a illa está máis protexida polo mar e tamén por vixiancia contra o lume, outra traxedia deste país noso que colabora na destrución da paisaxe e da riqueza.

Segundo o Instituto Nacional de Estatística (INE), no século XX desapareceron de Galicia 1.338 núcleos de poboación e na actualidade hai 751 que teñen un só habitante. A media de idade supera a do estado e estes datos son reveladores de cara a onde camiña o mundo rural tan conformador da Galicia histórica, da Galicia que herdamos quen xa temos un tempo. Ese pobo e esa paisaxe foron quen mellor conservaron a nosa singularidade, centrada fundamentalmente na lingua e na cultura popular.

O que está acontecendo no noso campo, outrora agrogandeiro, aínda ten efectos máis marcados no interior (Lugo e Ourense), onde foi máis demorada a chegada das infraestruturas básicas de comunicación. Galicia, atrasada secularmente nas comunicacións, agás polo mar, non tivo problemas para que a nosa xente marchase cara a Cuba e Argentina, e máis tarde a Europa e os territorios máis desenvoltos da península: Cataluña, Euskadi e Madrid. Na actualidade, hai unha nova emigración da xente moza, a máis preparada, a que podía axudar a modernizar a visión económica dunha terra fértil regada por mil ríos que está ademais colmada de riqueza ecolóxica e etnográfica, ambas constitutivas dun activo con valor singular para as sociedades máis avanzadas. Non só agora. Sempre marcharon os máis preparados, os máis emprendedores, os máis ousados. Esa foi a nosa perda cualitativa. E os tesuros que deixaban non foron debidamente valorados polos lugareños que os identificaron coa súa pobreza. As mentes reitoras da nosa sociedade si puideron traballar na conquista da autoestima e de valorar o propio. Pero parece que tampouco crían niso.

CANGOS DUNHA CASA ABANDONADA NOS ANCARESCANGOS DUNHA CASA ABANDONADA NOS ANCARES