CALDO, PAN E COMPANGO

O caldo é o noso prato nacional. Foi esta auga a ferver á que se lle van amecendo cousas quen quitou a fame dos nosos antergos e quentou os seus fríos. Caldo pego, de castañas, de leite, de fréxoles, de porretos, de verzas, de repolo, de navizas ou de cimos, e algunha outra variedade que sen dúbida se me escapa, foron para moita xente comida de almorzo, xantar e cea. Aos de verdura de folla uníronse as fabas e as patacas como constitutivos fundamentais, e o unto como sabor máis característico. “O caldo que non ten un pouco de

CALDO DE REPOLO

CALDO DE REPOLO

unto/ non está no seu punto”. Este acabou sendo o caldo clásico ao que presta sustancia e graxa a carne que coce con el, fundamentalmente de porco, pero tamén de becerro e galiña. Un caldo ben sazonado agradece tamén o seu chourizo e para os máis amantes de sabores ensunllosos, un óso de cana de vacún ou de xamón.

O caldo é un prato dieteticamente completo, aínda que adoita estar sobrepasado da graxa saturada desprendida das súas carnes, entre as que parece imprescincible o touciño entrefebrado que hoxe chaman beicon ata os que toda a vida lle deron o seu verdadeiro nome. Por iso, non está demais controlarlle a graxa destonándoo un pouco ao final e, se fose necesario, corrixindo a súa falta cunha pequena cantidade de aceite de oliva moi suave para que non altere o sabor. En moitos lugares de Galicia, as carnes que acompañas o caldo son consideradas “cocido”, pero permítanme que eu reserve ese nome para o prato suculento e escorrido que vai acompañado de garabanzos e hoxe constitúe un prato único e deixa o seu líquido para unha sopa de pasta ou de pan. Sexa como fose, é un prato moi estimado pola xente maior dada a facilidade para a súa inxesta, polo ben que asenta o corpo entrado en anos e non poucas veces por establecer recordos co pasado.

Este prato de noso foi adaptándose, xa que logo, á innovación, pero hoxe non é moi doado xa reconvertelo. Segundo o meu gusto, o puré solto coa súa base que algúns afamados restaurantes presentan envasado nos entrantes non pasa dun xogo culinario. Pero onde si podemos facer aínda innovacións é no compango, o que se come co pan despois do caldo, é dicir, ese segundo prato que de xeito natural o complementa.

PEMENTOS MORRÓNS CONFITADOS

PEMENTOS MORRÓNS CONFITADOS

Veño de comprobar canto agrada os sentidos esa carne presentada de forma estética e acompañada doutros vexetais que vaian máis alá dunha ensalada e que fagan bo casoiro con toda a variedade. O experimento consistiu en confitar pementos morróns en aceite de oliva co seu correspondente allo e cullerada de azúcar, ata que empezaron a se caramelizar. Sobre esta base, as carnes partidas e colocadas con algo de xeito. O resultado mereceu un aplauso xeneroso dos comensais. Para a cociñeira, foi un pracer atopar ese segundo prato que segue a un caldo normal pero vale para un lucimento.

Advertisements