CALDO, PAN E COMPANGO

O caldo é o noso prato nacional. Foi esta auga a ferver á que se lle van amecendo cousas quen quitou a fame dos nosos antergos e quentou os seus fríos. Caldo pego, de castañas, de leite, de fréxoles, de porretos, de verzas, de repolo, de navizas ou de cimos, e algunha outra variedade que sen dúbida se me escapa, foron para moita xente comida de almorzo, xantar e cea. Aos de verdura de folla uníronse as fabas e as patacas como constitutivos fundamentais, e o unto como sabor máis característico. “O caldo que non ten un pouco de

CALDO DE REPOLO

CALDO DE REPOLO

unto/ non está no seu punto”. Este acabou sendo o caldo clásico ao que presta sustancia e graxa a carne que coce con el, fundamentalmente de porco, pero tamén de becerro e galiña. Un caldo ben sazonado agradece tamén o seu chourizo e para os máis amantes de sabores ensunllosos, un óso de cana de vacún ou de xamón.

O caldo é un prato dieteticamente completo, aínda que adoita estar sobrepasado da graxa saturada desprendida das súas carnes, entre as que parece imprescincible o touciño entrefebrado que hoxe chaman beicon ata os que toda a vida lle deron o seu verdadeiro nome. Por iso, non está demais controlarlle a graxa destonándoo un pouco ao final e, se fose necesario, corrixindo a súa falta cunha pequena cantidade de aceite de oliva moi suave para que non altere o sabor. En moitos lugares de Galicia, as carnes que acompañas o caldo son consideradas “cocido”, pero permítanme que eu reserve ese nome para o prato suculento e escorrido que vai acompañado de garabanzos e hoxe constitúe un prato único e deixa o seu líquido para unha sopa de pasta ou de pan. Sexa como fose, é un prato moi estimado pola xente maior dada a facilidade para a súa inxesta, polo ben que asenta o corpo entrado en anos e non poucas veces por establecer recordos co pasado.

Este prato de noso foi adaptándose, xa que logo, á innovación, pero hoxe non é moi doado xa reconvertelo. Segundo o meu gusto, o puré solto coa súa base que algúns afamados restaurantes presentan envasado nos entrantes non pasa dun xogo culinario. Pero onde si podemos facer aínda innovacións é no compango, o que se come co pan despois do caldo, é dicir, ese segundo prato que de xeito natural o complementa.

PEMENTOS MORRÓNS CONFITADOS

PEMENTOS MORRÓNS CONFITADOS

Veño de comprobar canto agrada os sentidos esa carne presentada de forma estética e acompañada doutros vexetais que vaian máis alá dunha ensalada e que fagan bo casoiro con toda a variedade. O experimento consistiu en confitar pementos morróns en aceite de oliva co seu correspondente allo e cullerada de azúcar, ata que empezaron a se caramelizar. Sobre esta base, as carnes partidas e colocadas con algo de xeito. O resultado mereceu un aplauso xeneroso dos comensais. Para a cociñeira, foi un pracer atopar ese segundo prato que segue a un caldo normal pero vale para un lucimento.

4 opinións sobre “CALDO, PAN E COMPANGO

  1. Moitas grazas Helena, ti si se sabes. Pois si, Eu moito caldiño dos que falas( berzas, nabizas ou de CIMOS), moitos caldiños deses tomei cando era neno na miña cidade ( LUGO), alí no barrio do Polvorín onde nacín. Daquela era o que se podía comer pois eran tempos difíciles. Lembro unhas torrexas de pan de centeo untadas con saín de porco adobado con pimento doce e un pouquiño de azucre moreno que era o que habia , e normalmente comiámos a merenda. Este azucre moreno era o que che despachaban no ultramarinos coa cartilla de racionamento. ¿Lembraraste diso?
    Eu ainda aquí onde vivo por circuunstancias; chámanlle caldo ao que nos lle dicimos cocido que ti tamén nomeas. Bueno pois dito isto, non quero extenderme moito máis
    e tan só dicir que nesta miña casa comemos caldo unha vez a semana e cocido cada duas. Nada máis Helena unha aperta.

    Gústame

    • Descoñecía ese prato pobre da merenda. Vou tomar boa nota, pois unha amiga e mais eu medio tiñamos pensado escribir un libro -hoxe non viría mal- cos pratos pobres. Tiña que ser moi bo. Eu aínda adoro o pan de centeo, pero xa non o pesco. Para iso tiña que ser Lugo e alí xa tampouco o cocen.
      Aquí na Arousa chámanlle cocido ao caldo, tal como digo. Ah! Recordo ir recoller o razonamiento famoso. Pero alí en Becerreá daban pedras de azúcar branco. E o que máis me recorda aquel acto de recollida é o olor do aceite de oliva virxe, que medían cun émbolo.
      Unha aperta grande e graciñas por entrar.

      Gústame

Os comentarios están pechados.