A COCIÑA DOS CUNQUEIRO

 

Cando as mulleres cultivadas se dedicaban a atender a casa e os seus, sen traballo remunerado fóra, facían recetarios de cociña familiar que pasaban como herdo de nais a fillas, en libretas de escrita demorada. Ás veces era unha soa, pero podían ser dez, que outras tantas lle deixou Elvira González-Seco Seoane ao seu fillo César Cunqueiro. Cando menos dúas delas son un tesouro de faceres e sabores que non debían permanecer inéditas, pois achégannos á cociña ecléctica na que se mestura a arte culinaria da zona de Mondoñedo, elaborada con produtos da terra, e pratos máis internacionais copiados doutras cociñas próximas ou estranxeiras. Ao lado das receitas, tras da experimentación na cociña propia, engadía a calificación merecida e algunha nota oportuna.

As receitas foron seleccionadas polo gastrónomo Miguel Vila Pernas, editor da obra que acaba de saír do prelo de Galaxia co título A cociña dos Cunqueiro, reducíndoas ás oitenta que considera as que mellor representan a cociña que ela elaboraba, mantendo o máis fielmente posible o texto manuscrito dos cadernos, con algunha aclaración propia cando a cre necesaria.

O libro ten un limiar de César Cunqueiro sobre súa nai Elvira, unha pequena peza literaria valiosa en si e tamén iluminadora para completar o contido e a interpretación do recetario. Faille a introdución Miguel Vila Pernas, explicando a orixe e significado desta cociña e os criterios da edición. Para poder visualizar ese repertorio de pratos tan variados –legumes, verduras e entrantes; empanadas; ovos; peixes e mariscos; carnes e sobremesas- un cociñeiro de prestixio, Iago Castrillón, realizou as receitas e Soledad Felloza recolleunas nunhas magníficas fotografías que moito arriquecen a presenza do libro. Algún dos pratos, incluído un delicioso cava con morangos, repetiuno o cociñeiro para que o desgustasemos en formato de petisco no restaurante Acio da rúa Galeras tras da presentación da obra o pasado venres ao mediodía. 

Eu xa empecei a navegar por este libro, como non podía ser doutro xeito segundo o meu interese polo mundo culinario. Empecei polos pratos que utilizan a pataca cando no é o ingrediente habitual, como as filloas e as albóndegas que alí se explican e se mostran. Das sobremesas, vou coas chulas de laranxa e as receitas con mazá, doadas e ben saborosas.

Advertisements