DOS CALDOS MENORES

Nos tempos da gastronomía de estación, cando se comía o que produce a terra sen conservación, invernadoiro nin longo transporte, as verduras do caldo escaseaban e aparecían novos produtos na horta. Daquela facíanse caldos máis puntuais, que vou chamar menores. Non gozaban de tanto prestixio, pero había que lle botar ao estómago algo diante do compango, se é que o houbese. Polo xeral, eses caldos non levaban fabas e o proceso de elaboración era máis curto.

Viñéronme á memoria ao mercar unha mada de ceboliñas con follas tréfegas. E antollóuseme caldo de porretos, que se lles apañaban na horta antes de as arrancar. Non recordaba a receita, pedina pola rede e chegoume unha desde a miña terra e outra desde Buenos Aires, onde emigrou canda a xente. E foron os porretos ao caldo, coroándolle o final cun rustrido no que coubo unha uña de unto.

Canda el volveron á lista de recuperación da cociña pobre, na que ando empeñada, o de ervellos –chícharos-, cun punto exacto de dozura e pastosidade, que tamén leva rustrido sen unto, e o de leitugas. Agora as leitugas andan uniformadas porque se mercan en semente ou planta e o mercado tende á homoxeneización de unha ou dúas variedades, “folla de carballo”, a que máis se leva, e “iceberg”, a que máis se conserva cortada. Cando as leitugas eran polo seu e había “folla de mulo” ou “romanas”, botábase man delas para un caldo moi especial, demasiado doce e inconsistente, que se cociñaba como era habitual coas mesmas sustancias da carne e mais do unto. Ata para min, interesada na recuperación daquela cociña dos tempos idos, que  ameazan con volver, en que se facía inxeñería culinaria para alimentar a familia aproveitando todo o que había á man, este este caldo de leitugas tiña pouco creto pola súa rareza. Aínda así, vouno facer calquera día para comprobar se me mudaron os gustos coa experiencia. Cando o había que comer non andara mundo nin tiña contrastado sabores e texturas, e mesmo é posible que hoxe, téndolle doado á boca variedade de contrastes, o atope un prato saboroso e me reconcilie con el como co fixen co touciño.

O que si saco á mesa todos os anos, chegado este tempo, é un caldiño de fréxoles ou feixóns, incluído entre os menores porque está circunscrito a unha comarca. Pero é unha variedade que en nada desmerece aos caldos de prestixio: de nabizas, cimos, verzas ou repolo.

 

Advertisements

2 opinións sobre “DOS CALDOS MENORES

Os comentarios están pechados.