EMPANADAS NO VERÁN

 


Empanada rianxeira de berberechos

 

Se calquera momento é bo para levar unha empanada á mesa, cómodo manxar que aforra o prato –esa é a súa orixe- e ten na temperatura ambiente o seu mellor punto de sabor, o verán ven moi xeitoso para ela. O pan é un ingrediente importante, non só pola súa calidade senón polo cereal que aporta textura e sabores diferentes. Trigo, centeo, mestillón (trigo e centeo) ou millo (con algo de mestura das outras fariñas para unha mímina liga) son indicadas para zaragalladas diferentes, aínda que case todos poden valer para calquera recheo. Para as empanadas mariñeiras préstase o millo e as masas de trigo non levedadas. E para as de montaña, o centeo ou o mestillón. A masa máis sofisticada, o folleado (trigo con manteiga de vaca) queda moi ben coas carnes brancas.

Para a singularidade da masa son importantes outros ingredientes (auga, leite, aceite ou manteiga, viño branco, cervexa, ovos…) e a utilización ou non de fermento biolóxico ou químico, co que de cada forno saen empanadas diferentes. A pena é que esta riqueza de variedades estea sendo desprazada por un produto estándar de trigo, bonito e cebola que se pode atopar en calquera sitio.

As xoubas desespiñadas con cebola, pemento verde, unha mazá aceda do país en lispas e unha alegría de ourego fan unha empanada deliciosa, tanto en millo como en trigo mesmo sen levedar. A receita é válida para outro peixe azul, en especial para a xarda. Por Rianxo fan un produto moi estimado con  millo e berberechos enteiros que deixan no pan o líquido que perden ao abriren.

Na alta montaña usan verduras, leitugas tipo orella de mulo ou acelgas, que polo Caurel chaman “maravalla” -de onde puido coller Sarmiento o significado da palabra como “verdura”- que con touciño e chourizo, en pan de centeo ou mestillón, é outra empanada orixinal. Agora faise xa nalgúns restaurantes con grelos e mesmo con cocido.

As de coello e polo –ás clásicas pónselles tamén chourizo, xamón ou touciño- levaban o óso. Comelas non resulta tan doado, pero o sabor gaña con relación ás de peituga que se pode adquirir en tendas especializadas. Tamén levaba a costela unha de zorza que servían na Casa Elisa de Monforte a principios dos anos setenta. E alí é moi celebrada a de papuxa.

Quédame sen catar unha rianxeira de costela de porco salgada, seica unha auténtica delicia. Pero non acabará o verán sen que eu a probe.

Publicado en El Correo Gallego, 23-08-13

 

 

 

 

Advertisements

Unha opinión sobre “EMPANADAS NO VERÁN

  1. TAMEN ESTÁN MOI BOAS AS DE ZAMBURIÑAS A DE COELLO CON TOUZIÑO E CHOURIZO A DE GRELOS ESTÁ MOI BOA CON UN REFRITO DE LISCOS E CHOURIZO,

    Gústame

Os comentarios están pechados.