DO PAN MORENO

 

Unha cantiga popular de noso fai referencia ao pan, establecendo distancias máis que de gusto entre dous cereais: “Mariquiña do Forneiro,/ se coceres faime un bolo./ Se mo fas, faimo de trigo/ que de millo non cho como”. E aínda lle falta o terceiro acompañante do compango galego: o centeo, propio de terras altas, sementado coa aixada, que cría na súa gra o dentón,  caruncho ou cornizó, causante de grandes estragos entre a moita poboación que del se alimentaba en tempos de húmida miseria.

O rexeitamento que a copla mostra do panmillo – igual podía facelo do pancenteo- está relacionado coa asimilación dos pans máis populares á pobreza, mentres o pantrigo ou pan branco sempre se asociou ás clases superiores. Como me criei con pancenteo, sei que a xente ancaresa soñaba con pan branco. Tamén escoitaba contar que nos tempos da guerra o único pan que podía comerse era broa, pan de millo “negro e macizo” que por aquela zona nunca se comera por non ser planta de cultivo. Xa se sabe que o negro, o escuro, era mal visto tamén na color da xente, maiormente nas mulleres, porque as pobres traballaban ao aire libre, agás as costureiras, e as ricas protexíanse con gardasol. “Chamáchesme moreniña/ á vista de tanta xente/ e agora vaime quedare/ moreniña para sempre”.

Volvendo ao pan, non é de estrañar que cadaquén fuxa daqueles sabores que identifica coa miseria dunha época negra con alimentación case monotemática. E tampouco da predilección dun pobo polo cereal ao que foi afeito, sobre todo cando van pasando os anos e os sabores se confunden coa recuperación dos recordos. Soamente as bocas libres de prexuízos son capaces de catar sabores non asociados ás experiencias e de valorar os distintos cereais panificados, segundo os gustos ou o casoiro que fan cos pratos que mellor lles acaen. Por iso se fan empanadas con masas específicas segundo os contidos e os mellores restaurantes diversifican a súa paneira rescatando os mellores produtos para ofrecer unha gastronomía do pan consonte co esmero que poñen nos seus pratos.

Hoxe a dietética recomenda o pan e as súa variedade polas distintas propiedades alimentarias, e desaconsella o refinamento da fariña, que a empobrece en fibra, vitaminas e minerais. O integral está de moda e o moreno deixou de ser unha característica negativa. A gastronomía está agardando por todos os pans.

Publicado en El Correo Gallego (29-05-14)

Advertisements