SE O PORCO NADARA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Alangreaba por catar unhas anguías e o outro día ofrecéronmas de tapa. Era moito máis do que esperaba, pois viñan fritas con unto que se lles nota na textura da pel. En canto ao sabor, son outras anguías, as que abondaban antes de deter os ríos, imposibilitándolles o tránsito da reprodución, e desecar parte de lagoas, como a de Cospeito, para alugar terra a colonos. Alí morreron a milleiros.

Non imos facerlle unha louvanza ao porco ao estilo Picadillo, pero si renderlle admiración a pesar do descreto no que caeu –en quitando o xamón- para os moi mirados, en parte, co que comen. Tras do vello dito de que a carne de ave sería a mellor se o porco voase, ímolo reconciliar cos peixes que atopaba non hai tanto tempo. Se o porco nadara, consumaría de novo un casoiro gastronómico magnífico con habitantes dos ríos, das rías e aínda do mar.

A parte utilizable do porco neste intercambio non se considera nobre. Polo contrario, está desprestixiada ata no uso que lle é máis propio: o caldo. Falamos do unto, a graxa que se coloca recén extraída do interior do bandullo en capas apiladas con abondoso sal groso polo medio e que ao seu envoltoiro se lle dá forma de rolo ou bola que acaba secando ao aire ata acadar un punto de rancio que proporcionará un aroma inconfundible, ademais dun sabor único. Nacido para o caldo e a cocción de verdura de folla ancha, ten tamén o un bo uso na tixela que, canda o da manteiga, foi moi popular na nosa cociña antes da xeralización do uso do aceite.

As troitas e as anguías saen moi melloradas na fritura se se lle engade á graxa vexetal unha pequena porción de unto do que se retiran os restos cando está ben esturruxado. O ingrediente non só lles aporta un aquel de crocante á pel, senón que se transfire axiña á carne do peixe.

Este sería o paseo polos ríos, mais pode chegarse ao mar deténdose nas rías. Na de Arousa, usábase o unto –e aínda se usa onde venceron a prevención contra a graxa de porco controlada- para fritir as sollas. Tamén neste caso o porco préstalle un cambio de sabor a este peixe plano moi propio do consumo local. Adentrándose no mar o porco amigará tamén coa raia, outro peixe moi agradecido ao engado dunha das nosas graxas características. E meténdose en máis fonduras, hai un guiso de pinto que moito o estima, aínda que neste caso non vai na tixela, senón na pota da caldeirada, tal como se lle bota ao caldo.

Publicado en El Correo Gallego (05-09-14)

Advertisements