GASTRONOMÍA MICOLÓXICA

OLYMPUS DIGITAL CAMERAMacrolepióta á prancha con allo, aceite virxe, perixel, pementa e sal.

Galicia está cada día máis interesada na gastronomía micolóxica á que viviu practicamente de costas moitos séculos. O noso tempo de cogomelos é o outono pola súa natural inclinación á humidade e á mornura e téñenme preguntado moitas veces se o risco que se corre apañándoos está xustificado polos seus valores gastronómicos. Eu creo que hai que ser prudentes, pero tentan moito. Xa o poeta Marcial, no primeiro século da nosa era, dicía que era máis doado prescindir do ouro, da prata e mesmo do abrigo que dun prato de cogomelos. Tan diferentes entre eles como as carnes, as froitas e as verduras, teñen un sabor e unhas texturas que paga a pena degustar. Hoxe son considerados polos gurmets un dos manxares máis sabedores, figuran nas mellores cartas e os cociñeiros investigan as moitas posibilidades que están por descubrir. Xa contamos con restauradores que os teñen de modo permanente na carta grazas aos métodos de conservación e ao cultivo, e en todos os pratos dun menú. Ata este punto son eles de versátiles.
Os silvestres son altamente ecolóxicos e isto outórgalles garantía de producto natural, bo complemento da alimentación polos moitos aportes e a variedade de sabores e texturas. Considerados como acompañantes de guisos ou gornición de carnes, os cogomelos fan bo casoiro con case todo o que pode ter o frigorífico e na despensa. En xeral, alén dos pratos óptimos para cada especie, os seus usos poden intercambiase con facilidade. Abóndalles pasar por unha tixela con algo de graxa, sal, allo, perixel un pouco de pan rilado e unhas pingas de limón. Os que poden asumir papel protagonista son os de carne máis dura, que aguantan a brasa e a plancha. É o papel estelar de lepiotas e lactarius, con forma ideal para daren cabida no seo aos poucos aditamentos que precisan. Os máis brandos é mellor confitalos, facelos en fritada ou nun guiso lento. Non cómpre cociñalos demasiado para que non se encorticen, así que ás veces hai que tratalos á parte e engadilos ao guiso xa case no seu remate. Se aceptan o papel de secundarios, coa humildade que lles nace de medraren rente á terra e coñecer a efemeridade, admiten moi diversas compañías e o resultado é sempre sabedor. Con ovos, en revoltos ou tortillas. Con guisos de carnes e moitos peixes. Con legumes, pastas en masas. E fan tamén salsas e marmeladas. Todo un luxo na cociña.

Publicado en El Correo Gallego (05-11-14)

 

Advertisements