OS SABORES DE GALICIA

IMG_5005COCIDO ANCARÉS

Nunha entrevista gastronómica pregúntanme a que sabe Galicia e eu respondo coa sensación que aínda levaba na boca: “A peixe”. Os do mar son sabores moi presentes porque vivo cabo del e me gustan os seus froitos. Pero a resposta podía valerse da memoria, ser moi outra e tamén sería certa. O país ten moitísimos gustos. Galicia é unha festa culinaria e sería unha mágoa que a sabedoría gastronómica popular fose substituída por pratos invasores. Pizzas, churrascos e paellas non superan a exquisitez das nosas comidas tradicionais.

Temos unha cociña estacional de calidade nas montañas e nas chairas. Aí, Galicia sabe a carne fresca ou á salgada dos cortes do cocho e os seus procesos. E tamén a cimos amargos, ou grelos, que dicían mouriscos e non sei se cultivan, porque o abandono do autóctono fai xa que as leitugas, as peras, as mazás e ata as patacas sexan todas idénticas compradas en calquera establecemento. E sabe a pan de verdade, onde coidan este vello pracer. Tamén é estacional nas ribeiras con troitas, lampreas e anguías, xoubas ou sardiñas, fóra ou dentro dunha empanada, e os mariscos cando engordan, por citar unha mostra mariñeira. A terra produce o que mellor lle fai ao noso corpo en cada lugar e en cada tempo. Son os principios do ying e o yang, que tamén aquí teñen sentido aínda sen os coñecer. Temporalidade e territorialidade conforman a dieta máis concorde co equilibrio dos habitantes, aínda que hoxe os mercados nos invadan con produtos importados e fóra de temporada.

Porque Galicia ten sabores de memoria. A cociña familiar está no pouso da xeografía sentimental e os sabores transportan ás paisaxes. Para quen vive lonxe do país, Galicia sabe a gloria. E a gloria, en non poucas ocasións, está representada polo lacón, as empanadas e o polbo á feira, ese cefalópodo que nos xungue co territorio, e entre nós, como os vencellos aos feixes.

Publicado en A Voz de Vilalba (decembro, 2014)

 

Advertisements

RECICLAR PAN DAS SOBRAS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
As alteracións da mesa destes días no número de comensais e nos hábitos diarios acarrean sobras que hai que aproveitar. Nada comestible debe ser tirado, por respecto á terra, aos que traballaron para producilo e aos máis necesitados. Se non se pode traspasar a alguén que o necesite, eu véxome na obriga moral de aproveitalo. Aprendido de nena que viviu a escasez, non o vou esquecer cando máis conciencia social e ecolóxica levo acumulada.

Para case todo vou atopando lugar e uso, pero o pan é quen máis me provoca a imaxinación, porque nos vemos obrigados a comer un produto de escasa calidade que, non resistindo a proba do “deloutro día”, xa non paga a pena de o conxelar para o compango.

Merquei un trebello para o relar, pero dá moito traballo e pouco rendemento. Desbotada esa opción, e como o pan do que falo endurece –outro vólvese goma, que aínda é peor-, para algunhas cousas hai que deixalo disposto antes de o gardar dous ou tres días. Ademais de utilizalo para tostas ou para os clásicos pudin e tortilla doce, eu dispóñoo para estes usos:

-Picatostes 1. Para acompañar chocolate ou café con leite: partido en tiras que á hora de usalo se humedecen con auga un pouco salgada -se non hai problemas co sodio-. Frítese ou pásase no forno e cóbrese de azúcar.

-Picatostes 2. Para acompañar sopas, purés de verdura ou de legume -garavanzos, fabas e lentellas-. Pícase en taquiños e dáselle o mesmo tratamento que aos anteriores, suprimindo o azúcar.

-Sopas de allo. Fanse rafas finas. É ideal para usar o caldo de escorrer calquera clase de col na súa cocción, que mellora moito o seu sabor.

-Espesante para callos. Fánse rafas finas. Engádense aos callos canda os garbanzos. É un espesante moi sabedor.

-Falsa pizza. Fanse tostas dándolles algún corte para que poidan unirse o máis posible. Colócanse nun molde ao uso e bótaselles salsa de tomate caseira. Colócase encima todo o que pode levar unha pizza e nos guste. Dánselle uns minutos de forno para que queza o pan e gratínase ao gusto.

-Albóndigas. Pícase miudiño e pode secarse. Se fose así, hai que remollalo en leite desde a véspera e incorpórase ao picadiño de carne. Dálles unha textura moi especial.

Este foi o noso xantar de hoxe: albóndigas de carne de xato e porco con pan amolado en leite desde onte á noite, cociñadas en salsa de verduras e con cachelos á moda dos Ancares.

ISIDRO PARGA PONDAL

OLYMPUS DIGITAL CAMERA
A lingua de Galicia ten na Universidade un ínfimo papel como lingua científica. A conclusión tírase dun estudo encargado pola Comisión Interuniversitaria de Política Lingüística do Sistema Universitario de Galicia, que foi coordinado pola profesora da USC Alba Nogueira coa colaboración de Iñigo Urrutia (Universidade do País Vasco) e Eva Pons (Universidade de Barcelona). Por iso ven de remitirlle ao Ministerio de Educación dúas propostas, asinadas o pasado venres polos reitores galegos, de potenciación do uso e o recoñecemento dos idiomas cooficiais nas publicacións científicas, pedindo que se modifiquen os criterios de avaliación para que as contribucións do coñecemento científico redactadas nas linguas distintas do castelán e o inglés sexan visibles tamén nos procesos de avaliación da actividade investigadora. Propoñía tamén a tradución/publicación de monografías científicas, recomendando á Xunta apoio económico para un grupo seleccionado de publicacións que usasen o galego, un xeito de divulgar o coñecemento científico a través dunha lingua que debe asociarse aos rexistros de prestixio. A Universidade galega é a que debe dar cabida cabal a lingua. De non o conseguirmos, de pouco vale o seu estudo testemuñal nas Universidades de fóra. Urxe unha ciencia galega e en galego, precisamente cando os investigadores novos ven os camiños pechados no seu país e a lingua non ocupa o espazo razoable nos usos universitarios e nas publicacións científicas.

Neste contexto aparece Galicia ten un referente: Isidro Parga Pondal, de Ricardo Gurriarán, libro editado para divulgar o coñecemento deste empresario investigador ao que o Foro de Peinador lle dedicou en 2014 o DÍA DA GALEGUIDADE EMPRESARIAL. Parga Pondal sufriu a depuración franquista na Universidade de Santiago, onde era un profesor de valía. Tamén un empresario “precursor da aplicación da ciencia á industria mineira galega”. O seu nome uniuse neste século á investigación facéndoo epónimo dunhas bolsas posdoutorais semellantes ás que no Estado levan o nome de Santiago Ramón y Cajal. O próximo 15 de xaneiro acabará a homenaxe ao profesor e empresario coa colocación do seu busto no vestíbulo da Facultade de Química da USC. Que a súa presenza augure o pulo da ciencia galega e en galego, e o uso da lingua noso polo empresariado.

Publicado en El Correo Gallego (02-01-15)