NA FESTA DO PORCO

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Aínda que o Entroido galego vai perdendo celebracións ancestrais -duraba máis dunha semana- conservadas en lugares onde o fan perdurar como celebración única, non perde o rito culinario da boa mesa. Estes días están as casas de comidas –como se lles chamaba aos lugares que servían pratos máis tradicionais- cheas de xente arredor dun cocido. Sobre estas celebracións espalladas por todo o país está a do lugar que foi facendo do abondoso prato que non dá acabado o seu mellor sinal de identidate: Lalín. Ata hai pouco, e antes da consolidación da festa do porco nas terras do Deza que alí se complementa co legume amarelo, a xente discutía sobre se o cocido debía levar garavanzos. E ambas partes tiñan razón, pois nalgúns lugares usan como legume de acompañamento a faba. É un tipo de cocido ligado ao caldo, pois vén a ser un subproduto del, mentres que o dos garavanzos nace con vocación de prato aínda que se lle aproveite o líquido para unha sopa que adoita ser de fideo e moitos restaurantes ofrecen aos comensais, se gustan. De todos os xeitos, algúns establecementos que quedan en terras máis ou menos raianas, poñen xa o cocido cos dous legumes. Nalgúns traen á mesa tamén castañas cocidas que tanto botaba de menos D. Álvaro Cunqueiro, porque o costume das castañas si que está en franco devalo.

Está tamén bastante establecido servir as dúas verduras que poden entrar neste prato de pratos, que non é só estacional, os grelos e o repolo, para que os comensais decidan que verdura poñer ao lado ao porco ou para catar as dúas. Como soe presentarse en abondosas fontes para que o persoal se sirva ao seu gusto ou mesmo para que, quen sexa máis habelencioso en trinchar, se luza desfacendo a cachola, cachucha ou cacheira; a galiña, que adoita vir en metades, e algo de becerro; o botelo ou a androlla, cada vez están máis presentes avanzando desde o leste, a súa xeografía natural, e que xa se elaboran en localicades onde non eran habituais estes embutidos; o lacón e o xamón, que, segundo o número dos que se xuntan para esta degustación, poden chegar sen partir. Quédannos os chourizos e as patacas. Os chourizos poden ser os habituais e coas variantes que traen nos ingredientes cebola ou cabaza, todos eles sabedores. En canto ás patacas, non adoitan estar á altura da calidade do resto dos produtos, unha grande eiva nun país que as dá tan boas.

Publicado en El Correo Gallego (12-02-15)

Advertisements