CARNEIRO E AÑO

IMG_7207

Nas festas gastronómicas domésticas, as que celebraban o padroeiro ou padroeira da parroquia, foi moi importante a ovellume, carne moi aprezada pola paisanía que tiña pouco acceso cotián á carne fresca. Ademais de fornecer as mesas de carne, proporcionaba queixos artesáns de moito valor para tomar na parva, primeiro almorzo previo á saída para o traballo, e lá para os carpíns quentapés, os xersés e os mandís con que cubrían as cabezas homes e mulleres para traballaren mentres chovía. A ovellume, vai perdendo presenza no monte, onde impedía medrar a poula inzadora que facilita os incendios forestais e daba traballo á xente nova no pastoreo. O noso mundo rural cambiou moito en pouco tempo pero aínda segue producindo algunha carne ovina, que continúa sendo aprezada. Para as grandes mesas, hogano como antano, é moi acaído o carneiro –o macho adulto-, cuxa carne dá para moitos, aínda que haxa que adobalo ben e con tempo para lle quitar o aquel que aporta o sabor da lá se non vai a carne ben preparada xa á cociña. Para conseguir isto, tiña moita importancia quedar pola noite ao sereno –hoxe substituído polo frigorífico- e un bo salpicado de augardente, que lle queda moi ben. Na proliferación das nosas festas gastronómicas, o carneiro tamén atopou un lugar ás beiras do Ulla, no concello de Dodro, que a celebra ao final de xuño.

As femias, como en todos os animais domesticados, reservábanse para a reprodución e o aproveitamento dun leite difícil de muxir, que, en non sendo dun bo rabaño, vai todo para as crías. Precísanse bastantes ovellas para xuntar un callado que pague a pena. Polo xeral, non sendo producidos para a industria da carne, cómense os años e non as añas. A cría ten unha canre tenra e deliciosa, aínda que menos saborizada, característica que lle serve para unha aceptación máis xeralizada. É moi doado de adobar e queda moi sabedor engadíndolle un picadiño de follas de menta ou acompañándoo xa na mesa cunha salsiña da mesma herba, ao estilo inglés. A carne de año é moi propia para determinadas festas temporais, que coinciden co ciclo das crías, como é a Pascua, e tamén polo Nadal, axudando así a fortalecer o símbolo do año aplicado a Xesucristo, Agnus Dei.

A palabra año é a máis nosa para designar a cría da ovella. Ter que explicar que é o año nun restaurante galego debera ser impensable. Hai que recuperar esta palabra.

Publicado en El Correo Gallego (08-05-15)

Advertisements