OS COGOMELOS. COMO TRATALOS DE INVITADOS DE HONRA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Russulas virescens e cyanoxantha, e cantaharellus cibarius. Listos para cociñar.

Cando os cogomelos chegan á casa, deben ser considerados os nosos invitados de honra. Por iso procuraremos darlles boa acollida e tratalos con sumo respecto e xenerosidade. A primeira mostra de consideración é miralos de novo, dándolles un repaso para comprobar que os coñecemos a todos. Ningún estraño debe permanecer na intimidade do noso fogar, así que será esta a hora de tomar a última decisión verbo de quen nos acompañará á mesa.

A seguir, e para acollelos como visitantes de luxo, sexamos rituais na súa benvida. Quizabes sexa hora de revitalizar con eles as vellas fórmulas, tan de noso, “Ben, ¿e tamén? Ben ¿e por aló?”, para nos interesarmos pola súa saúde, que tanto vai afectar á nosa. E ante a imposibilidade de que o propio cogomelo nos informe co cumprido da súa palabra, indaguemos pola nosa conta para ver se se atopa atacado polos vermes ou demasiado vello. Se así fose, devolvámolo a un lugar axeitado canda aquelas partes dos sans que non resulten aproveitables. Así poderán cumprir debidamente o seu papel de material biolóxico tan importante para o monte.

Despois, e tamén copiando dos tempos da vella cortesía, ofrezámoslles uns ritos de limpeza, como se facía cos honrosos visitantes. Porque a preparación das setas comeza cun aseo minucioso que oxalá teña xa antecedentes no monte onde deberon quedar os pés inservibles, os himenios en exponxa dos boletus e os aguillóns dos hydnum. Retirar os tubos e a cutícula dun cogomelo é sacarlle grande parte dos metais pesados que pode almacenar.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Russula. Á esquerda un boletus aestivalis antes de ser intervidos.

Pero, contrariamente ao que pasaba neses tempos rituais que acabo de evocar, cando se lle proporcionaba auga e xabrón a quen cruzaba a soleira da nosa porta, aos cogomelos non lles vai ben a auga, porque é un elemento que lles sobra de seu e acabará enchoupándoos e dificultando a elaboración culinaria. Así que primaremos á limpeza en seco, como nas boas tintorerías, sacando a cutícula cando nos sexa doadamente desprendible, cepillando as superficies cunha brochiña suave, limpando cun paniño húmido onde se poida, dando un soprido forte se fose necesario para espantar esas moutiñas que atopa sempre quen se comporta minuciosamente cos labores de limpeza e mesmo sacudindo o cogomelo dándolle uns golpes lixeiros coa folla dun coitelo deitado.

Algúns resultan moi doados de asear, sobre todo os de pé alto, coma as macrolepiotas, que distan moito da terra. A elas abonda case sempre con lles raspar as suaves escamas do sombreiro co canto dun coitelo. Tamén os macroboletos, que, ao quitarlles as cutículas e o himenio, quedan limpiños como un bebé á saída do baño. Sen embargo, os que aparecen ao final do outono ou a principios do inverno, cando as pingas da chuvia salpican o lixo e a terra enchoupada se apega con facilidade a todo o que lle queda cerca, estarán manchados moitas veces e a súa limpeza será máis esixente. No caso dos cantharellus, os argubazos engánchaselles nos recoveques do sombreiro e nos pregos do himenio, de xeito que resulta moi complicado deixalos como os xorros do ouro, e nunca mellor dito dada a súa cor dourada. Tamén pasa algo parecido cos sombreiros dos hydum, que se volven visguentos coa humidade e apégaselles todo o que lles cae pon enriba. Nestes dous casos, eu métoos debaixo da billa e doulles unha ducha rápida, mentres os repaso coas mans. Despois déixoos escorrer e póñoos un tempiño en papel de cociña ou nun pano absorbente para que lles quite a auga. Os lactarius, se fixese falta, aguantan tamén un xorro de auga.

Unha vez escolleitos e ben limpos, os exemplares que non sexan consumidos de inmediato han pasar ao frigorífico para que a baixa temperatura deteña a súa descomposición. Deben colocarse na parte máis baixa, onde se gardan as verduras e, a poder ser, envolveitos nun pano húmido e ben escurrido. Hai quen recomenda darlles antes un escaldado rápido, pero esta operación restrinxe bastante o uso que posteriormente se fará deles.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Salteados con xamón, allo, perixel, pementa e zume de limón

Advertisements

A VACA DE FISTERRA

IMG_8486Á tradición de El Toro de la Vega, que debeu ser hai tempo abolida por maltrato con saña contra un animal, quero opoñer un uso que cómpre recuperar pola simboloxía de auxilio e comunicación emotiva nas terras máis occidentais de Galicia, A Vaca de Fisterra. Entre nós, sempre se viu a vaca como ben nutricio. Á Vaca de Fisterra, que é metafórica, acaeulle moi ben este nome non só polo bruído senón tamén polo significado do animal que sacaba, canda o porco e a galiña, a fame das casas, aínda en lugares onde entraba o peixe que esta vaca fisterrá axudaba a traer ata o porto. Ser era un nautófono, un faro sonoro, que aínda conserva as buguinas ao aire ben semellantes ás cornas dunha vaca. Instalouse no faro en 1889 porque os sinais lumínicos eran insuficientes cando se perdían entre as brétemas, que alí din borraxeiras. Foi ela quen pasou a orientar co seu compás os mariñeiros mostrándolles cos seus bramidos unha especie de mapa virtual de colocación que facía posible que os barcos se orientasen, garantíndolles o bo tránsito ou a chegada a porto. O seu bruído lanzado ao aire para que sobrevoase o mar, chegaba tamén á terra dos arredores do cabo fisterrán. Así que non só os navegantes, aos que ela dirixía as advertencias, senón tamén as xentes da contorna recibían aqueles avisos en días e noites de borraxeira, por iso se converteu nun son ambiental que, segundo di Xosé Iglesias nun dos seus traballos, é parte do ADN das xentes dunha gran contorna que o escoitou ata o ano 1999, pois a Vaca de Fiesterra quedou muda cando acabou o século XX.

IMG_8524O aparello do faro de Fisterra foi o primeiro e case único en Europa das súas características. Pero a obsolescencia chegou aos seus mecanismos cando o sistema de navegación adoptou as novas tecnoloxías que o fixeron innecesario para o seu labor. Non obstante, a memoria do seu son é un patrimonio inmaterial daquela xente que o leva incrustado na memoria de varias xeracións constituíndo un compoñente de colectividade. Mais tamén é patrimonio material, porque pode volver poñerse en uso simbólico para o converter nun atractivo particular da comarca. E, como o seu recordo xa figura na obra de poetas que sempre a sentiron dentro, o pasado día 19, organizado polos poetas Francisco X. Fernández Naval, Modesto Fraga e Xosé Iglesias, investigador e divulgador da historia deste nautófono, tivo lugar un acto cultural no que vates e intérpretes musicais tomaron o papel reivindicativo de gabar tan singular patrimonio e de pedir que o faro recupere a voz. A marcha desde a lonxa da vila ata o faro, cos catro recitais que se desenvolveron ao longo do acto, demostraron o interese da xente convidada a participar e, sobranceadamente, a da vencidade e arredores. Agora procede a negociación que queda nas mans do Concello de Fisterra –que colaborou na organización do acto- e da autoridade portuaria. Entre ambos poden facer deste desexo unha realidade. Medre o mar e volva a Vaca de Fisterra!

IMG_8532

Publicado en El Correo Gallego (25-09-15)

TRACTORES PROTAGONISTAS

11992201_10206178453838293_923419692_n

Non se lles pode negar aos tractores agrícolas o gran protagonismo do pasados días. Coas rodas que contribúen a cambiar os vellos pasos de carro e os camiños, chegaron avantando a vilas e cidades nunha vía láctea simbólica e terrenal en representación do traballo dos gandeiros e gandeiras para producir o leite –oxalá se use agora ben o nome leite en masculino!- seriamente ameazado pola realidade económica dos custos e das vendas que non llelos cobren. Como o ubre da cabra da galaxia, tamén esta vía verteu leite e o deuno, en compensación polos atrancos que causou coa protesta. Os tractores tardaron algo en chegar ao noso campo, porque aquí case todo veu chegando tarde. Non son ben levados co minifundio nin coa máis dura das orografías, pero unha vez instalados converteron a terra nunha nova paisaxe, porque tras deles veu a modernización, e a especialización dos cultivos e da gandería. Os nenos galegos, en maior medida que as nenas, empezaron a recibilos como xoguetes e aprenderon as marcas como facían antes coas dos coches os que vivían nas vilas e cidades, utilizándoas para os seus xogos de competición canda os aparellos que o tractor precisa para realizar os diferentes labores. Porque os tractores son forza para tirar doutros instrumentos de mecanización do traballo, non un fin en si mesmos. No seu papel de tractores, foron agora forza para tirar pola dignidade do noso campo tratando de normalizar a produción leiteira, que é un dos seus recursos actuais.

Galicia é terra de vacas e de leite, como tamén o é de auga e de pedra. E á terra do leite chega leite producido noutros lugares en inxusta competencia de prezo co que dan as nosas vacas, en virtude da combinación das variables que interaccionan nun mercado con intermediarios. Os gandeiros e gandeiras son os grandes prexudicados, pero non só precisan solución as persoas dedicadas ao coidado e explotación do gando, sendo a máis urxente para a súa pervivencia a curto prazo. O campo galego precisa mans e máquinas que o traballen para ser útil á economía, á sociedade e á natureza. Para que continúe vivo, os traballadores e traballadoras que o explotan, o atenden e coidan del, teñen que ter unha vida digna. O labor das persoas dedicadas á gandería é moi duro, pois non contempla horas libres, festivos nin vacacións. Atenden a seres vivos que precisan atención moi regrada e continua. De non teren expectativas de trato xusto, o noso campo será inevitablemente abandonado polas xeracións máis preparadas e conscientes da súa necesaria conservación. Pero non o farán de balde nin perdendo cartos no seu empeño. Por iso cremos, tal como dicía nesta mesma páxina María Luisa García Gil, que a solución ao problema do leite é unha cuestión de estado. As persoas que se dedican a administrar e deseñar as políticas públicas teñen que ter en conta a visión destes tratores mostrando ao público a necesidade de defensa da subsistencia do campo tanto como da súa propia explotación.

Publicado en El Correo Gallego (18-09-15)