Russulas virescens e cyanoxantha, e cantaharellus cibarius. Listos para cociñar.
Cando os cogomelos chegan á casa, deben ser considerados os nosos invitados de honra. Por iso procuraremos darlles boa acollida e tratalos con sumo respecto e xenerosidade. A primeira mostra de consideración é miralos de novo, dándolles un repaso para comprobar que os coñecemos a todos. Ningún estraño debe permanecer na intimidade do noso fogar, así que será esta a hora de tomar a última decisión verbo de quen nos acompañará á mesa.
A seguir, e para acollelos como visitantes de luxo, sexamos rituais na súa benvida. Quizabes sexa hora de revitalizar con eles as vellas fórmulas, tan de noso, “Ben, ¿e tamén? Ben ¿e por aló?”, para nos interesarmos pola súa saúde, que tanto vai afectar á nosa. E ante a imposibilidade de que o propio cogomelo nos informe co cumprido da súa palabra, indaguemos pola nosa conta para ver se se atopa atacado polos vermes ou demasiado vello. Se así fose, devolvámolo a un lugar axeitado canda aquelas partes dos sans que non resulten aproveitables. Así poderán cumprir debidamente o seu papel de material biolóxico tan importante para o monte.
Despois, e tamén copiando dos tempos da vella cortesía, ofrezámoslles uns ritos de limpeza, como se facía cos honrosos visitantes. Porque a preparación das setas comeza cun aseo minucioso que oxalá teña xa antecedentes no monte onde deberon quedar os pés inservibles, os himenios en exponxa dos boletus e os aguillóns dos hydnum. Retirar os tubos e a cutícula dun cogomelo é sacarlle grande parte dos metais pesados que pode almacenar.
Russula. Á esquerda un boletus aestivalis antes de ser intervidos.
Pero, contrariamente ao que pasaba neses tempos rituais que acabo de evocar, cando se lle proporcionaba auga e xabrón a quen cruzaba a soleira da nosa porta, aos cogomelos non lles vai ben a auga, porque é un elemento que lles sobra de seu e acabará enchoupándoos e dificultando a elaboración culinaria. Así que primaremos á limpeza en seco, como nas boas tintorerías, sacando a cutícula cando nos sexa doadamente desprendible, cepillando as superficies cunha brochiña suave, limpando cun paniño húmido onde se poida, dando un soprido forte se fose necesario para espantar esas moutiñas que atopa sempre quen se comporta minuciosamente cos labores de limpeza e mesmo sacudindo o cogomelo dándolle uns golpes lixeiros coa folla dun coitelo deitado.
Algúns resultan moi doados de asear, sobre todo os de pé alto, coma as macrolepiotas, que distan moito da terra. A elas abonda case sempre con lles raspar as suaves escamas do sombreiro co canto dun coitelo. Tamén os macroboletos, que, ao quitarlles as cutículas e o himenio, quedan limpiños como un bebé á saída do baño. Sen embargo, os que aparecen ao final do outono ou a principios do inverno, cando as pingas da chuvia salpican o lixo e a terra enchoupada se apega con facilidade a todo o que lle queda cerca, estarán manchados moitas veces e a súa limpeza será máis esixente. No caso dos cantharellus, os argubazos engánchaselles nos recoveques do sombreiro e nos pregos do himenio, de xeito que resulta moi complicado deixalos como os xorros do ouro, e nunca mellor dito dada a súa cor dourada. Tamén pasa algo parecido cos sombreiros dos hydum, que se volven visguentos coa humidade e apégaselles todo o que lles cae pon enriba. Nestes dous casos, eu métoos debaixo da billa e doulles unha ducha rápida, mentres os repaso coas mans. Despois déixoos escorrer e póñoos un tempiño en papel de cociña ou nun pano absorbente para que lles quite a auga. Os lactarius, se fixese falta, aguantan tamén un xorro de auga.
Unha vez escolleitos e ben limpos, os exemplares que non sexan consumidos de inmediato han pasar ao frigorífico para que a baixa temperatura deteña a súa descomposición. Deben colocarse na parte máis baixa, onde se gardan as verduras e, a poder ser, envolveitos nun pano húmido e ben escurrido. Hai quen recomenda darlles antes un escaldado rápido, pero esta operación restrinxe bastante o uso que posteriormente se fará deles.
Salteados con xamón, allo, perixel, pementa e zume de limón
Tirar do fío 