O ENTROIDO GALEGO. GASTRONOMÍA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Botelo/androlla, segundo o lugar con chourizos variados.

O Entroido máis longo de España celébrase en Xinzo de Limia. Empezou o pasado domingo, fareleiro –farelo e fariña andan pola rúa para botarlles encima aos participantes-, ao que seguirán outros catro: oleiro, corredoiro, entroido propiamente dito ou lardeiro e piñata. De interese turístico nacional, non é a única celebración singular do noso Entroido. Ancestrais, mimosamente preparadas durante meses con rituais, máscaras e indumentarias de seu son únicas. Reducidas a territorios moi concretos e unidas especificamente a eles, medran no protagonismo pola vistosidade plástica e cerimonial e polo sentido de participación vecinal e de acollida. O noso Entroido é festa exitosa con resonancia nos centros de ensino, nas asociacións culturais, nos grupos de amizade e nas numerosas formas sociais nas que as persoas se xuntan para invertir dalgún xeito os seus roles recorrendo aos disfraces individuais ou en forma de comparsa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

O Entroido galego está ligado á gastronomía do porco -conxuntada cos produtos vexetais do cocido e outras carnes-, e á sobremesa de orellas e filloas. Porque o prato asociado á festa é o cocido que, aínda que non se reserva só a esta data, non pode faltar nunha mesa doméstica ou hosteleira que non se exclúa do tempo. Hai casas que preparan espléndidos cocidos en pequenas vilas e lugares con gran variación de contido. Nas cidades hai restauradores que se están especializando en cocidos de calidade, incluso con patacas á altura do resto dos compoñentes, que xa é o máximo que se pode chufar. Foran desaparecendo do cocido as castañas, mais empezan a recuperarse e non é raro que aparezan pola esquina dunha boa mesa. Botábaas de menos don Álvaro Cunqueiro e alegraríase de as saudar outravolta. Como o que está triunfante é o de Lalín, é probable que se acaben algún día as dúas clases de cocido que coexisten en Galicia: o que leva garabanzos e ten entidade completa sen o caldo que se pode aproveitar para a sopa, e o que forma parte integrante do caldo tradicional de verdura, fabas e patacas, do que se retiran os complementos de carne e unha parte do caldo escorrido para servir como compango. O primeiro é do interior e o segundo máis das beiras do Atlántico.

En canto á verdura do cocido con garabanzos adoita ser o grelo, que vén coa sazón, ou o repolo. Nalgúns establecementos, para un grupo de comensais considerable, serven ambas verduras e tamén completan a legume á elección de cada comensal con fabas e garabanzos. Dos embutidos, hai variedades zonais que se van estendendo. Ademais do chourizo tradicional, pode levar o ceboleiro e o cabaceiro. Cada vez máis apreciado fóra do territorio de onde é propio, é o que leva ósos coa súa carne, que pode chamarse botelo ou androlla. No sabor non presentan grandes diferenzas e mesmo se confunden nalgún sitio. É un embutido que está en alza e, grazas á industria cárnica do porco, abandonou a montaña oriental e xa se pode degustar en calquera mesa de Galicia.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Lacón e cachola/ cacheira/ cachucha.

Publicado en El Correo Gallego (22-01-16)

Advertisements