CASTAÑAS CO MAR

IMG_9816O xuntoiro de produtos da terra e do mar para elaborar comida fíxose desde sempre. O limón que adoita acompañar moitos pratos de peixe foi un invento de Roma para desviar o cheiro da incipiente descomposición durante o traslado desde o porto de Ostia. Na ría de Arousa, o cítrico serviu para conservar a sardiña nunha especie de ceviche local moi simple que eu consumo con frecuencia. Os peixes á galega ou en caldeirada levan de seu patacas, cebola, allo e aínda outros vexetais, como tomate, pemento e chícharos. A raia e a solla adoitaban fritirse mesturando o aceite cun anaco de unto antes de que esta  graxa, que quitou tanta fame e lle deu tanto sabor á nosa cociña, tivese tan mala prensa que ata se lle escatima ao caldo. Dos cereais panificables, o millo ten gran tradición acompañando as sardiñas asadas, por proximidade produtiva, e canda o trigo e o centeo son envoltoiro de empanadas de moitos tipos de peixe e marisco, prato moi de noso e apetecido tamén polos visitantes. O arroz úsase habitualmente tanto de base como de gornición para alimentos do mar. Coa sofisticación da cociña entran novos casoiros ben sabedores, como algúns bivalvos e cefalópodos –o noso polbo tan versátil, aínda que á feira siga sendo un prato popular para lle quitar o pucho- con legume, moi nomeadamente fabas, mais tamén garavanzos. En canto ás froitas, xa hai tempo que deixaron a sobremesa para formar parte de moitos preparados e, verbo dos frutos do mar, as mazás son moi amigas do peixe azul á plancha ou á grella, cociñadas canda el ou en compota, así como no encebolado de empanadas de xoubas, xarda ou xurelos. Coñecido é tamén o moito que lle acaen as uvas pasas ao bacallau, tanto en guisos como en empanada. Varios bivalvos e cefalópodos casan moi ben con certos cogomelos, moi especialmente cos lactarius con quen os últimos comparten textura. Eu que levo catado gozosamente todo o que deixo anunciado non podo máis que recomendar que tamén o fagan vostedes cando se lles presente a ocasión, se teñen interese en entrar no mundo dos sabores mesturados e complementarios.

IMG_9822E el as castañas, que levan dous mil anos connosco, non terán cabida en combinación culinaria co que se saca do mar? Fixen a proba coa súa fariña para a empanada de xoubas. Usando un terzo dela e dous de trigo, sae masa de moita elasticidade. O resultado pareceume fantástico. Agora tócame reelaborar unha receita que a miña peixera comía cociñada polo avó: choco con castañas maias. Facíaselle a boca auga dicíndome quería que alguén lle axudase a recuperala. Pareceume un prato raro para daquela, pero fixen consulta e atopeina sen as explicacións para a elaborar, pero coa imaxe do prato. Choco pequeneiro sen a tinta, que na Arousa chaman borra, e castañas enteiriñas no guiso. Despois terei que averiguar se o que di este refrán vai engadido ou é coincidente: “Non hai ruín viño con castañas asadas e sardiñas salgadas”. De calquera xeito, hai que achegarlle as castañas ao mar.

Texto publicado en “El Correo Gallego” (08-07-16)

 

Advertisements