HERDANZA DE MULLERES

Visita das Máquinas plantara onda a casa dúas lileiras. Eu pasaba por diante para lle levar á avoa da Venta un cestiño de provisións, Carapuchiña medosa porque lle temía a unha muller muda que berraba nos agros de Cruzul ao me ver, a un home tolo que andaba de batifoula e, sobre todo, aos presos que cantanban nas celas do cárcere e aos mortos de accidente na Porteliña que traían a un improvisado depósito no cárcere, que limitaba coa horta da miña casa. Pasaba por diante das lileiras todo o ano, mais só recordo as viaxes de abril, cando os arbustos se revestían de color e de perfume.

Outras mulleres plantaran tamén para min antes de eu chegar ao mundo. Dona Concha de Soto, unha glicinia e unha roseria de Baker a ensarillárense xuntas por riba dunha magnolia. Metidas no sombrío misterio do seu xardín dona Carmiña de Valcárcel puxera camelias primaverais, marabillosas inda sen uliren. E dona Vicenta de Prieto enchera o seu xardín de roserias antigas, cuxo aroma chegaba ás miñas ventás.

Ningunha soubo cando facía as plantacións que estaba situando sobre a terra os catro puntos cardinais da miña sensibilidade.

Advertisements

O PÓRTICO NA HISTORIA

37830001_10204980336663815_4094449231593472000_n

Este Pórtico da Gloria fulgurante como recén estreado que temos perante os ollos coa riqueza cromática das orixes débenos encher de autoestima e estimularnos a volver os ollos para encontrármonos coa Historia no momento da súa construción. Inda sometido aos cambios esixidos para lle colocar diante a fachada barroca do Obradoiro, é ben doado percibir nel a grandeza arquitectónica dunha época de gran esplendor que permitiu mostrar ao mundo o ambiente social e económico elevado que a sostiñan. Só desde o poder que propicia unha cultura refinada e exportable a toda Europa se pode explicar esta complexa creación que, inda acontecendo nun contexto relixioso, serve os intereses temporais dun reino que estendía a súa cultura e ao mesmo tempo recibía e incorporaba outras influencias europeas. A restauración do Pórtico da Gloria é unha ocasión propicia para descubrir cal era a Galicia da época do Mestre Mateo e que papel desempeñaba desde este confín da terra. A súa recuperación cobraría así un sentido pleno.

No Reino de Galicia durante a época medieval –a denominación de Reino estenderase moito máis no tempo- desenvolvéronse ata brillaren todas as artes. A lingua contemporánea da construción do Pórtico é a lingua galega innda moi nova mais literariamente tréfega e vizosa, na que sobresaíu a poesía de carácter relixioso e, sobre todo, profano. A música e os músicos son elementos destacables de integración neste escenario pétreo que serve como lección a quen chegaba á catedral. Vinculado coa música  está o canto e de aquí saen para o mundo as cantigas de amigo, un auténtico monumento literario de noso, e chegan de Occitania, outro centro cultural do sur de Europa con lingua romance vigorosa no momento, influencias doutras cantigas de amor cortés e de sátira que atoparán aquí grandes cultivadores.

As políticas dos nosos reis foron decisivas para que o Mestre Mateo puidese obrar esta marabilla de transición entre o románico e o gótico, movementos ambos que deixaron obras salientables no Reino de Galicia. Foi Fernando II quen promocionou a creación do Pórtico, correndo o erario público cos gastos do obradoiro do Mestre Mateo que recibiu unha pensión vitalicia a cambio do seu valioso traballo. Decisivo resultou tamén para a culminación de tal proxecto outro rei de Galicia, Afonso VIII. Ambos están enterrados no Panteón Real da Catedral de Santiago.

Este Reino foi poderoso e, como tal, tiña cultura e lingua propias que recibimos en herdo. E nada mellor para nolo recordar que o esplendor dunha esmeradísima obra que debera utilizarse, alén do seu significado relixioso, como unidade didáctica para explicar a nosa historia e as nosas raíces. En definitiva, para transmitir coñecemento sobre Galicia e o seu desenvolvemento histórico. O himno que soará neste día grande fálanos de Breogán como mito fundador, mais non precisamos ir á figura de Breogán para basearnos nun pasado cheo de vitalidade para camiñar cara ao futuro con toda a dignidade dun pobo afortunado nas orixes. Abóndanos con mirar este anovado Pórtico da Gloria que nos volve ao Medievo para caer na conta de que temos o deber histórico e moral de conservármolo e canda el, sen ser menos importante, o de preservar a lingua que falaban os nosos reis e na que trobaba Alfonso X de Castela, O Sabio. A lingua galega foi o vehículo comunicativo normal entre o Mestre Mateo e os canteiros que creaban esta xoia. Hoxe, libre dos prexuízos históricos que se deitaron sobre ela, debe seguir sendo o idioma de comunicación normal entre os habitantes deste vello Reino para perdurar tanto como o Pórtico da Gloria.

37841930_10204980335223779_3481963324403351552_n

Publicado en El Correo Gallego (25-07-18)

 

 

 

 

 

 

,

FILLOAS E FEIXÓS

 

Por ter nacido na terra ancaresa distingo entre filloas e feixós, diferenciación cada vez máis difícil, pois aos feixós xa lles chaman filloas en case todas partes e a algunhas filloas apóllenlles que son de sangue, cando o sangue sempre lles foi propio. Sei que é batalla perdida, case nominal, porque imos contra o tempo de facer sufrir un animal para matalo e de comer algo tan especial como é o sangue. E, por outro lado, están a desaparecer as variedades para chegar a estándares no mercado mundial. Neste movemento igualador estanse a perder as variedades de case todo, incluída tamén a lingua.

As filloas eran estacionais, unidas ao entroido, por estar próximas inda á matanza do porco e conservarse o sangue por un dos procementos máis antigos: a abundanza do sal que pode mantelo en boas condicións ben tapado en botella máis dun mes. Hai que destacar que o sangue ten que ser conservado líquido, característica que esixe recollelo quente á saída da gorxa do porco nun caldeiro e seguilo batendo nunha soa dirección ata que enfría, tempo que inda sendo en inverno non baixa de 15m. É unha colleita que esixe esforzo e ánimo, que non está para calquera, que se convertía en ben comunal pois repartíase e así ía habendo cobertura para unha tempada. Hoxe temos un novo xeito de conservar co frigorífico, pero as formas adozadas de matar, non son proclives a esta recollida que desaparece arrastrando un dos produtos estrela da nosa sobremesa invernal.

A proporción de sangue no amoado viña sendo de un cuarto a un tercio, que se completaba con auga e mesmo algo de leite. O resto de elaboración era como o dun feixó: tixela que dera ben, touciño para untar en cada uso, mans expertas e sufridas para voltear e almacenamento nun prato. Comíanse preferentemente mornas: soas, con mel ou con azúcar. Miña nai facía un almíbar moi rico ao que lle botaba manteiga de vaca. Ilas mollando enroladiñas nun cunco do café era un dos atrativos máis prezados desta sobremesa achocolatada na súa presenza.

Os feixós son de calquera tempada, pois non esixen ningún ingrediente gobernado polo calendario. Mesmo están de moda para substituír os canelóns e eu non digo nada, inda que me dan lástima metidos na vulgaridade que pode resolver outra pasta. En canto á moda de lles plantar un copete de nata montada, que vou opinar eu! Que o feixó –e chámenlle filloa xa sen remordemento- está moi ben como toda a vida. Que calquera outra maneira de tomalo non paga a pena. Pero que faga cadaquén un pandeiro dos seus gustos. A xente de antes somos moi rara. A min interésame experimentar na cociña, máis hai uns pratos case sagrados cos que non me atrevo, porque quen sairía perdendo son eu.

COCIDO(S) GALEGO(S)

O cocido nace cos primeiros recipientes nos que se podía ferver auga, os que permitiron aos ancestros mellorar a comestibilidade dos alimentos. O noso caldo é un cocido e non nos debe estrañar, polo tanto, que nalgúns lugares de Galicia –como tal nas Rías Baixas- o prato que hoxe tomou por antonomasia o nome de COCIDO inda vaia unido ao caldo e veñan sendo nomes sinónimos.

Mais falando xa do prato do noso cocido -que hoxe comprende carnes, embutido, patacas legume e verdura- ten un longo percorrido de implantación e adaptación, con momentos evolutivos moi marcados. Atopamos os inicios nos pobos comerciantes que, cruzando o Mediterráneo, chegaron á península. Mais tarde, foi o prato común dos xudeos denominado adafina: fabas, verduras e carne de año. Un dos cambios nos seus ingredientes foi substituír a carne de año pola de porco, prohibida polo xudaísmo e os primeiros cristiáns, grazas a que o emperador Clodoveo (finais do X. V) abrazou o cristianismo esixindo que se anulase a prohibición bíblica de comer porco, o principal recurso alimentario do seu pobo. En canto á legume, os árabes -que lle dero ao cocido unha importante sofisticación- trouxeron garavanzos de moi boa calidade e foron gañándolles terreo ás fabas. Galicia producíaos nas terras orientais e centrais máis pobres do secano. Eu inda recordo velalos en Fillobal os días das feiras e o seu aroma aos debullar. Xa que logo, o noso cocido configurouse con fabas ou con garavanzos, segundo a produción do lugar, sendo as terras orientais e medias onde eles se impuxeron. Como parte enerxética e sustentadora tivo as castañas que  Cunqueiro lle bota de menos en A cociña galega.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A segunda gran innovación vénlle de América. Primeiro, o pemento (S. XVI), que posibilitou os embutidos deitadores de color e sabor na sopa. Non debemos esquecer que os ricos facían o cocido para a sopa que hoxe adoita desbotarse do prato completo como un subproduto. E sobre todo, as patacas (S. XIX), que inda que non o pareza, levan pouco tempo connosco.

Non é un prato estacional, pero si está moi unido ao Entroido. É cando o porco salgado está no mellor comer e veñen os grelos, que eu chamo cimos, erguéndose sobre o nabal. Non é tampouco menor a razón de que a Igrexa lle imponía ao pobo, ao acabar o Entroido, o principio moral das “Carnes tolendas” (Carnes, fóra!). O amargor dos cimos ancareses séntanlle moi ben á carne de porco, pero inda así, eu non sei se me gusta máis o repolo acorazonado, que por contraste é doce. Tamén lle acaen as verzas de asa de cántaro. E con todo isto teremos dous cocidos galegos: o do caldo (con fabas)  e o da sopa (con garavanzos), este último indo en alza por ser o que populariza a festa de Lalín.

En canto ás carnes, o protagonista é o porco con todos os seus cortes salgados e os embutidos, entre os que hai que sacar o sombreiro aos de costela (botelos e androllas) sacados xa da produción doméstica zonal para chegar a calquera mesa de Galicia con excelente calidade. Ao que teremos que ir dicindo adeus é ás linguas e ás barbadas embutidas, manxar de deuses. Sabémolo ben quen inda as catamos na infancia e xuventude. Pero tampouco hai cocido que se prece sen algo de carne fresca (becerro) e de galiña.

Non fai falta que eu anime a ninguén a que o coma e a que o remate coas sobremesas que o acompañan nestes días.

Que ben lles preste!

 

DOS INIMIGOS (e II)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Como a aparición dos cogomelos está condicionada polas características climáticas de humidade e tempero da calor, as grandes secas e os fríos tamén son inimigos, mentres que unhas condicións climáticas moi favorables chegan a conseguilos onde tardarán moito en se volver amostrar e nun tempo no que non se esperan. Por iso, aínda que a primavera produce cogomelos específicos, que os veráns húmidos poden adiantar o brote e que nos climas temperados determinadas especies estenden a súa presenza ata febreiro, a estación que todos identificamos cos cogomelos é o outono pola súa natural inclinación á humidade e á mornura.

Os parásitos e outros depredadores son máis avezados e veloces ca nós para catar unha ambrosía que tamén lles resulta sabedora. Eles, ademais de viviren cabo dos cogomelos, teñen a avantaxe de que non xogan a vida, pois os velenosos resúltanlles inocuos. A voracidade que os caracteriza e o seu don da oportunidade van coutar a acción do buscador con máis frecuencia da que lle parecerá xusta e tolerable.

O xabaril, ademais da habilidade de ozmar as poucas trufas que ocultan estas terras, ten forza suficiente para poñer patas arriba unha cogomeleira que considerabamos á nosa disposición. Unha tarde tiven que competir con catro xabarís. Decateime de que iamos cara ao mesmo sitio, un brote de Coprinus comatus cerca da praia de Sartaxes, cos que eu pensaba completar unha ensalada. Tratei de lles adiantar por un atallo, pero chegamos xuntos. Os cinco comprobamos o bo estado do magnífico putuñeiro de exemplares sen nos asustarmos mutuamente. Como eu insistín en quedar para, polo menos, saber como organizan un banquete, aos poucos minutos seguiron cara a Penaouceira, deixándome o campo libre. Esta historia de ir eu cun cestiño canda catro xabarís buscando a mesma seteira non ma cre ninguén, pero tanto me dá. Non por non se creren as cousas deixan de seren certas.

Os esquíos, cada vez máis frecuentes nos bosques repoboados de piñeiros, esconden os cogomelos que non podrecen como reserva para o inverno. Os coellos e os ratos do campo tamén lles roen o sombreiro con frecuencia.

As larvas minúsculas dalgúns insectos tradan os cogomelos ata deixalos ocos cos seus recoveques e galerías. Afortunadamente hai algunhas especies non parasitables, que xa é un alivio. Só a discronía que producen algúns outonos secos na marcha normal das cousas nos permite catar os primeiros Boletus edulis sen nos teren eles tomado a dianteira.

As lesmas son moi devecidas por todas as especies e, a pesar da súa cachaza, soen chegar antes ca nós ao lugar oportuno para catar os mellores exemplares no seu mellor momento, como se conservasen un aire do antigo dereito de pernada que lle tocaba ao señorío. Os mesmos fungos poden parasitarse entre eles, producindo algún estrago, pero nada é comparable co desacate do xabaril, e a teimosía dos vermes diminutos e das lesmas.

A falta de respecto ao medio ambiente pódenos confundir ata pensarmos a unha certa distancia que a especie tras a que andamos, coma tal a apetecible Amanita cesarea, puidera aparecer baixo dun carballo. E somos felices ese intre marabilloso que dura a carreiriña para lle ir ao encontro. Ao nos achegarmos a admirar, ¡por fin!, as cores vermellas e amarelas do preciado e escaso manxar que recibiu o nome por ser o cogomelo preferido dos césares, descubrimos que tampouco desta xeira o conseguimos. Era unha lata de Coca-cola, unha bolsa de plástico, un xoguete desmembrado, un break de zugo de froita ou un envase de patacas fritas.

Pero a sensación máis triste, desoladora, lévase coas cogomeleiras arrasadas polo lume que acaba cos micelios. Aínda que algún cogomelo pode brotar en piñeirais queimados, como tal o Cantharellus carbonarius, o lume só favorece os cogomelos cando foi domesticado na cociña.

E, xa por último, quero dar conta da importancia que teñen nas nosas frustracións as lexítimas decisións dos donos das fincas. Podemos mantelos escondidos para a nosa exclusividade no mapa imaxinario do desexo, pero un día descubrimos que, na ausencia que propiciou o retiro do micelio, cambiaron unha parede, talaron un piñeiral, modificaron un camiño, construíron unha casa ou non fixeron a limpeza necesaria para poder transitar pola toxeira. E isto sen contar con que a casa propietaria dun terreo decidise estabular o gando ou prescindise do últimos équido, que daquela temos que dar os prados por orfos de agaricus e lepiotas. Pero así é a vida e o destino do que, por outro lado, nin sequera nos pertence.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

OS COGOMELOS E O AMOR

SANYO DIGITAL CAMERA

Moito levo matinado sobre o feito de que os cogomelos e o amor teñan tantos aspectos en común, empezando por seren ambas realidades fermosas, terriblemente tentadoras, fuxidías, enigmáticas e ventureiras.

Non sei se pola cercanía que adoitan manter Eros e Tánatos, a observación minuciosa do mundo dos cogomelos e a súa perigosidade podería servir de referencia para que os humanos se amostren cautos polas lides do amor e se comporten asisados na entrega erótica, usando esa prudencia e discreción que se ven recomendando desde todos os tempos.

Os escritores galegos, quizabes polo pouco trato que ten tido a nosa cultura co reino micetal, foron moi parcos en se valeren das setas como materia literaria. Mais, como non está todo dito, agora que o reino micetal gaña protagonismo é chegado o tempo de que os seres que embelecen a morte da natureza atopen entre nós algún poeta, muller ou home, que os cante como símbolo do amor, aínda que sexa elexíaco. Mentres non aparece, reparen en cantas cousas se parecen o amor e os cogomelos.

Saes ao seu encontro apetrechada de navalla, cesto e caxato, e non dás con eles por máis que o intentes nin sequera no sitio onde as agardabas ver; pero un día vas desprevenido e aparécenche á beira do camiño de rotina, como saudándote, cando non vas en condicións de os recoller nin sequera de te parares a gozar da súa presenza. Porque, a pesar das regras comprobadas polos estudiosos verbo da aparición case floral que xorde dun micelio oculto, nun medio case predeterminado e nunha época moi concreta, os cogomelos poden aparecer cando e onde queren, non poucas veces fóra do habitat previsible e da estación habitual. Ademais disto, nin a súa beleza nin o seu atractivo se corresponde coa bondade interior, pois as cores, os aromas e mesmo os delicados sabores unha vez disfrutados poden volverse mortais para os incautos. Pola contra, hai cogomelos tan et feos e deformes que resultan deliciosos para o padal dos gourmets que non se fían só das aparencias.

Aínda con aspecto magnífico, doado recoñecemento e probados valores gastronómicos, podes chegar tarde á túa cita e atopar a marabillosa aparición corroída por vermes diminutos que converteron a delicia en inmundicia velada. Aí van as esperanzas e aquí chega o desencanto.

E que dicir do ciumento que se vira o descubridor dunha cogomeleira? Poucos namorados gardan o obxecto do seu amor con tanto sixilo e ansia de posesión como quen ten descuberto un recanto especial do que manan seres marabillosos e o desexa para a súa exclusiva propiedade, aínda que en usufruto de terra allea.

Tamén é transferible ao amor o comportamento que debe adopatarse perante a súa consumación, de non ter o convencemento de que se sabe recoñecer. Para non correr riscos, debémonos conformar coa admiración polos sentidos máis externos a unha certa distancia e gozar da fermosura sen chegar a sermos destruídos na fatal atracción da pezoña invisible.

Esta relación dos cogomelos co amor pode ampliarse á que gardan coa amizade. Non hai amizade que supere á que se oculta tras do feito de sentarse nunha mesa de banquete micolóxico recollido polo anfitrión. Cando alguén me demostra tal confianza, méteme algo de medo e asústame asumir esa responsabilidade. Pero nunca renuncio a aderezar para as miñas amistades o delicado peperete, precisamente en honra a esa confianza diante dun reto cos teus sentidos. De todos modos, o meu consello é que vostede se prepare para recoñecelos en por si e participe en apañalos ou, cando menos, na comprobación dos cogomelos que vaia compartir nunha mesa.

Xa que logo, se o animou esta pequena disquisición, bótese ao monte co meguiño e o caxato na man, dando por feito que vai haber deleite entre herbas, piñeiros, castiñeiros e carballos. Matine en diseccionar olores, sabores, texturas, cores… En degustar por separado e por xunto, e mesmo en recibir as felicitacións dalgún achado novo nas receitas que lle presente a esa xente que se fía de vostede. Cavile no acompañamento, viño e sobremesa… No caso dos boletos, que son dos primeiros cogomelos en apareceren, adiante os aromas que desprenden no proceso de preparación, a textura xelatinosa pero suave no padal, o grao de suntuosidade que lles prestan determinadas especias, como tal a noz moscada, a sutileza que lles outorgan unhas pingas de limón e un xorro de bo albariño, o contraste de color e embocadura que lles engade o perixel, o crocante dunha fritura con só os emborcar en pan rilado ou fariña milla…

Comer cogomelos é unha cerimonia complexa onde todo axuda a percibir a ambrosía que xa podemos adiantar ao ir buscalos. O peor é se nestas damos cun libro que leva por título Andrés Escobar. Modus confitendi. Manual para la confesión (Segovia, Juan Párix, c.1473) e chegamos lendo ao apartado que lle dedica o insigne teólogo a esburgar na culpabilidade da gula: Da mesma maneira cometín un pecado (…) pois procurei ter suntuosos manxares e bebidas para o deleite da carne. Frecuentei as tabernas e nos sabores das comidas e bebidas atopei pracer.

Porque, desgraciadamente, xa teremos pecado antes de nos poñermos a catar o que apañamos.

De O sabor da terra

SAÍR AOS COGOMELOS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

DA MAN DO MESTRE CUNQUEIRO

Chegada xa a este punto, boto man dun artigo de Cunqueiro, El viaje al bosque, publicado en El Progreso de Lugo o Día de Defuntos de 1956 e recollido en O reino da chuvia (Deputación de Lugo, 1992).

Di Álvaro Cunqueiro que, aproveitando a volta do sol ao mundo por crebaren as lentas brétemas do outono, foi ao monte a recolectar setas e axiña atopou unha familia de “entolomas lívidas” (Entoloma lividum) co seu característico olor a fariña recén muda. Como sabía que eran velenosas, alí as deixou e seguiu buscando por entre a folla caída ata atopar nas morangueiras unha tribo de “clitipoli brunili” (Clitopilus prunulus?), que tamén ole a fariña pero é un bo comestible, e que as levou para a casa con mentes de as refogar con manteiga, salalas, saudalas con pementa e un amecido de faragulla de pan, e facer con elas un festexo.

O tema do outono e os cogomelos permítelle a Cunqueiro evocar a un Rousseau que sabía distinguir os entolomas e que nunha das saídas na súa procura empezou a vagabundaxe; ao calvinismo da cidade de Xenebra, máis hipócrita que herética, causante coa súa intolerancia de que o entoloma acabase sendo velenoso; a aqueles poetas orientais que lles chamaron ás delicadas cerámicas do periodo K’ang Hsi a sombra dun paxaro azul; e aos violíns de Hungría, que manexados por hábiles mans, fan gozar desde Brahms a Bela Bártok.

Fermoso como unha Amanita muscaria, este texto é a mellor arenga para animar a quen se queira iniciar na micofilia, porque contén implícitos e fermoseados os principios básicos polos que se rexen os buscadores, que non son outros que a procura, tras dos días destintados e  nostálxicos que nos deixa setembro, dunha paisaxe tan solemne “como os bosques que pintou Claudio de Lorena cando levou ao lenzo a viaxe do mozo Tobías”; a admiración do distinto proceder da natureza simbolizada nas árbores perante a morte aparente ata acabaren, como as bidueiras, “que parece que derraman un tesouro de moedas antigas carolos do rei ou anxos das cidades hanseáticas, Luíses de ouro”; a necesidade de recoñecer ben nesta aventura as especies fúnxicas que se pretenden comer, aplicándolles os coñecementos e a percepción da maior parte dos sentidos; a capacidade máxica que ten a memoria para integrar as diferentes experiencias nas emocións que suscitan a natureza, as súas leis e as súas marabillas; e, finalmente, o imperativo moral de facer a boca auga co disfrute gastronómico nunha mesa case organizada como un rito, que é no que adoitan rematar este tipo de excursións.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos