RUSSULA CIANOXANTHA ou NETORRA

Son os cogomelos máis escuros do cesto.

Netorra do carballo,

por ela o crego perde o rosario.

 

Os cregos e as lesmas

 das netorras fan festas.

 

As russulas teñen o himenio en forma de láminas, a cor variable, o pé sen anel e unha carne granulosa que se parte como se fose tiza de xiz.

Unha vez comprobadas estas características nun exemplar, igual que pasa cos boletos, pode probarse un anaquiño de carne crúa para comprobar a comestibilidade. Se non pica, pode ir ao prato. Non hai nungunha excepción.

Interésanos a Russula cyanoxantha, que en galego recibe os nomes de “netorra acelme”, “netorra dos cregos” e “netorra dos carballos”.

O seu sombreiro é carnoso, de cinco a quince centímetros de diámetro, primeiro globoso, despois convexo co centro case sempre afundido e levantado no borde.

A cutícula, parcialmente separable, é lisa e brillante en tempo húmido, enrugada por vénulas radiais, de cor moi variable, que pode ser gris azulado, violeta ou verde, con zonas máis escuras e outras descoloridas, de cor amarelenta. A carne é granulosa e firme de cor branca, con reflexos violáceos debaixo da cutícula e nas feridas. O seu olor é moi suave e o seu sabor,  doce, parecido ao das avelás.

Ten láminas que se unen ao pé, elásticas e de tacto graxento, de cor branco-crema.

A esporada é branca.

O seu pé pode medir de  catro a dez centímentros de altura. É branco e atenuado na base.

É un fungo micorrícico que vive en bosques de caducifolias e en piñerais de toda clase de chans. Brota desde o verán ata o outono.

Moi bo comestible, é unha das russulas máis buscadas e apreciadas. Pode cociñarse de múltiples formas, pero xeralmente úsase en guisos de carne, de peixe ou salteada.

Consérvase ben en sal.

 

Xa desprovistos da cutícula, que sae con facilidade.

O sabor da terra. Encontro cos cogomelos, 2005

O CALDO, DE PORRETOS

Foi ver esta mañá cebolas novas nun posto ecolóxico da praza do mercado de Rianxo e acordarme do caldo de porretos, un deses caldos que se facían na época en que a verdura habitualmente usada neles era escasa. Tamén se recorría daquela ao de chícharos e ao de leituga, nunca este último da da miña devoción por excesivamente doce e pola textura que lle queda ao vexetal despois de cocido. Estes tres caldos non levaban fabas nin unto e, inda que admiten a graxa e sabor de carne que coza canda eles, quédalles moi acaído un bo aceite de oliva.

O que si conservan tales caldos alternativos é a pataca tronzada a cachiños para que solte a fécula e os faga máis espesos. Tamén podemos botar pola nosa conta, e segundo os gustos de cadaquén, de todo aquilo que case ben coa verdura escollida en solitario, pois ao non seren clásicos, poden facerse modernos. O de chícharos nunha desprezará un ramiño de herba hortelá, (Mentha spicata comunmente coñecida polo seu nome castelán de “hierbabuena” ) e o de porretos, unha saluguiña de allo e unha uñada de poo de cúrcuma.

Facer estas variedades ocasionais é o que trae de bo pasar polo mercado sen saber que se vai atopar ese día nin levar a lista da compra moi pechada. Aparecemos así na mesa con pratos que, ademais de ser sans, nos poñen en contacto emocional coa nosa infancia, coas vellas cociñas, cos cariños maternos, con esoutra dimensión difusa que xa empezan a ter as nosas vidas, cando menos a miña.

Imos comer o de hoxe antes de que arrefríe de máis.

Que boa pinta!

LOUVANZA DO RUSTRIDO

As mulleres rurais valíanse do rustrido para arranxar moitos pratos, pois era o remedio universal de gobernar a cociña diaria. Tanto amañaba un guiso novo como remontaban sobrantes de comida anterior. Meu pai contaba que  na casa dun seu avó viñan remontando a caldo a base de rustridos anos enteiros. Quitándolle fantasía a este asunto do caldo eterno, abofé que sazonaba aquilo ao que lle había que engadir auga e algo novo. E, como ás veces volvía sobrar, aquilo non tiña fin.

Falamos dunha época na que a economía non permitía tirar nada, mesmo tendo animais, poir para eles había pasto e comida propia e sería un desperdizo mantelos con humanas viandas. Cans, gatos, galiñas e gando miúdo ían buscando a vidiña en por si, pois andaban ceibos. A ceba dos cochos facíase con vianda, fariña e froitos das árbores de noso. E para o vacún e  equino tamén había solucións na terra: herba e toxo.

En tocando á xente, no prato non podía aparecer algo incomestible e que non mantivese minimamente para poder traballar. Así que, se non había bastante carne que lle botar ao caldo clásico, remataba cun rustrido. Mais tamén se facía “caldo pego” de pan con patacas ou “cachelos amañados”, que acababan co prebe colorado da tixela. E as sopas de pan, entre as que campaban as de unto que constituía parte dese rustrido. O unto usábase con frecuencia canda outras graxas: manteiga de cocho ou o aceite que se podía adquirir, usado principalmente nas ensaladas de verán.

Chegados ao despilfarro planetario pola parte máis enpoderada, fannos unha chamada de atención: os alimentos sobrantes son nocivos para a Terra, non só para os petos da xente que debera ser mirada co que tira.

Pola miña parte hai moito tempo que poño empeño en sacarlle rendemento gastronómico das sobras e do rustrido. Con pan difícil de cortar en lispas e auga de calquera clase de col saco sopas de allo co rustrido posto no medio da cocedura. Coas augas de peixe branco e algunha sobra, nomeadamente a cabeza, así como a dos mexillóns ao vapor e salsas sobrantes destes produtos amaño unha sopa de pasta condimentada cun rustrido.

Iso si, o meu rustrido vai sempre cargadiño de allo e con pemento agridoce e afumado da denominación De La Vega. Todo un luxo para nós e un alivio para a Terra.

FILLOAS E FEIXÓS

 

Por ter nacido na terra ancaresa distingo entre filloas e feixós, diferenciación cada vez máis difícil, pois aos feixós xa lles chaman filloas en case todas partes e a algunhas filloas apóllenlles que son de sangue, cando o sangue sempre lles foi propio. Sei que é batalla perdida, case nominal, porque imos contra o tempo de facer sufrir un animal para matalo e de comer algo tan especial como é o sangue. E, por outro lado, están a desaparecer as variedades para chegar a estándares no mercado mundial. Neste movemento igualador estanse a perder as variedades de case todo, incluída tamén a lingua.

As filloas eran estacionais, unidas ao entroido, por estar próximas inda á matanza do porco e conservarse o sangue por un dos procementos máis antigos: a abundanza do sal que pode mantelo en boas condicións ben tapado en botella máis dun mes. Hai que destacar que o sangue ten que ser conservado líquido, característica que esixe recollelo quente á saída da gorxa do porco nun caldeiro e seguilo batendo nunha soa dirección ata que enfría, tempo que inda sendo en inverno non baixa de 15m. É unha colleita que esixe esforzo e ánimo, que non está para calquera, que se convertía en ben comunal pois repartíase e así ía habendo cobertura para unha tempada. Hoxe temos un novo xeito de conservar co frigorífico, pero as formas adozadas de matar, non son proclives a esta recollida que desaparece arrastrando un dos produtos estrela da nosa sobremesa invernal.

A proporción de sangue no amoado viña sendo de un cuarto a un tercio, que se completaba con auga e mesmo algo de leite. O resto de elaboración era como o dun feixó: tixela que dera ben, touciño para untar en cada uso, mans expertas e sufridas para voltear e almacenamento nun prato. Comíanse preferentemente mornas: soas, con mel ou con azúcar. Miña nai facía un almíbar moi rico ao que lle botaba manteiga de vaca. Ilas mollando enroladiñas nun cunco do café era un dos atrativos máis prezados desta sobremesa achocolatada na súa presenza.

Os feixós son de calquera tempada, pois non esixen ningún ingrediente gobernado polo calendario. Mesmo están de moda para substituír os canelóns e eu non digo nada, inda que me dan lástima metidos na vulgaridade que pode resolver outra pasta. En canto á moda de lles plantar un copete de nata montada, que vou opinar eu! Que o feixó –e chámenlle filloa xa sen remordemento- está moi ben como toda a vida. Que calquera outra maneira de tomalo non paga a pena. Pero que faga cadaquén un pandeiro dos seus gustos. A xente de antes somos moi rara. A min interésame experimentar na cociña, máis hai uns pratos case sagrados cos que non me atrevo, porque quen sairía perdendo son eu.

COCIDO(S) GALEGO(S)

O cocido nace cos primeiros recipientes nos que se podía ferver auga, os que permitiron aos ancestros mellorar a comestibilidade dos alimentos. O noso caldo é un cocido e non nos debe estrañar, polo tanto, que nalgúns lugares de Galicia –como tal nas Rías Baixas- o prato que hoxe tomou por antonomasia o nome de COCIDO inda vaia unido ao caldo e veñan sendo nomes sinónimos.

Mais falando xa do prato do noso cocido -que hoxe comprende carnes, embutido, patacas legume e verdura- ten un longo percorrido de implantación e adaptación, con momentos evolutivos moi marcados. Atopamos os inicios nos pobos comerciantes que, cruzando o Mediterráneo, chegaron á península. Mais tarde, foi o prato común dos xudeos denominado adafina: fabas, verduras e carne de año. Un dos cambios nos seus ingredientes foi substituír a carne de año pola de porco, prohibida polo xudaísmo e os primeiros cristiáns, grazas a que o emperador Clodoveo (finais do X. V) abrazou o cristianismo esixindo que se anulase a prohibición bíblica de comer porco, o principal recurso alimentario do seu pobo. En canto á legume, os árabes -que lle dero ao cocido unha importante sofisticación- trouxeron garavanzos de moi boa calidade e foron gañándolles terreo ás fabas. Galicia producíaos nas terras orientais e centrais máis pobres do secano. Eu inda recordo velalos en Fillobal os días das feiras e o seu aroma aos debullar. Xa que logo, o noso cocido configurouse con fabas ou con garavanzos, segundo a produción do lugar, sendo as terras orientais e medias onde eles se impuxeron. Como parte enerxética e sustentadora tivo as castañas que  Cunqueiro lle bota de menos en A cociña galega.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A segunda gran innovación vénlle de América. Primeiro, o pemento (S. XVI), que posibilitou os embutidos deitadores de color e sabor na sopa. Non debemos esquecer que os ricos facían o cocido para a sopa que hoxe adoita desbotarse do prato completo como un subproduto. E sobre todo, as patacas (S. XIX), que inda que non o pareza, levan pouco tempo connosco.

Non é un prato estacional, pero si está moi unido ao Entroido. É cando o porco salgado está no mellor comer e veñen os grelos, que eu chamo cimos, erguéndose sobre o nabal. Non é tampouco menor a razón de que a Igrexa lle imponía ao pobo, ao acabar o Entroido, o principio moral das “Carnes tolendas” (Carnes, fóra!). O amargor dos cimos ancareses séntanlle moi ben á carne de porco, pero inda así, eu non sei se me gusta máis o repolo acorazonado, que por contraste é doce. Tamén lle acaen as verzas de asa de cántaro. E con todo isto teremos dous cocidos galegos: o do caldo (con fabas)  e o da sopa (con garavanzos), este último indo en alza por ser o que populariza a festa de Lalín.

En canto ás carnes, o protagonista é o porco con todos os seus cortes salgados e os embutidos, entre os que hai que sacar o sombreiro aos de costela (botelos e androllas) sacados xa da produción doméstica zonal para chegar a calquera mesa de Galicia con excelente calidade. Ao que teremos que ir dicindo adeus é ás linguas e ás barbadas embutidas, manxar de deuses. Sabémolo ben quen inda as catamos na infancia e xuventude. Pero tampouco hai cocido que se prece sen algo de carne fresca (becerro) e de galiña.

Non fai falta que eu anime a ninguén a que o coma e a que o remate coas sobremesas que o acompañan nestes días.

Que ben lles preste!

 

DOS INIMIGOS (e II)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Como a aparición dos cogomelos está condicionada polas características climáticas de humidade e tempero da calor, as grandes secas e os fríos tamén son inimigos, mentres que unhas condicións climáticas moi favorables chegan a conseguilos onde tardarán moito en se volver amostrar e nun tempo no que non se esperan. Por iso, aínda que a primavera produce cogomelos específicos, que os veráns húmidos poden adiantar o brote e que nos climas temperados determinadas especies estenden a súa presenza ata febreiro, a estación que todos identificamos cos cogomelos é o outono pola súa natural inclinación á humidade e á mornura.

Os parásitos e outros depredadores son máis avezados e veloces ca nós para catar unha ambrosía que tamén lles resulta sabedora. Eles, ademais de viviren cabo dos cogomelos, teñen a avantaxe de que non xogan a vida, pois os velenosos resúltanlles inocuos. A voracidade que os caracteriza e o seu don da oportunidade van coutar a acción do buscador con máis frecuencia da que lle parecerá xusta e tolerable.

O xabaril, ademais da habilidade de ozmar as poucas trufas que ocultan estas terras, ten forza suficiente para poñer patas arriba unha cogomeleira que considerabamos á nosa disposición. Unha tarde tiven que competir con catro xabarís. Decateime de que iamos cara ao mesmo sitio, un brote de Coprinus comatus cerca da praia de Sartaxes, cos que eu pensaba completar unha ensalada. Tratei de lles adiantar por un atallo, pero chegamos xuntos. Os cinco comprobamos o bo estado do magnífico putuñeiro de exemplares sen nos asustarmos mutuamente. Como eu insistín en quedar para, polo menos, saber como organizan un banquete, aos poucos minutos seguiron cara a Penaouceira, deixándome o campo libre. Esta historia de ir eu cun cestiño canda catro xabarís buscando a mesma seteira non ma cre ninguén, pero tanto me dá. Non por non se creren as cousas deixan de seren certas.

Os esquíos, cada vez máis frecuentes nos bosques repoboados de piñeiros, esconden os cogomelos que non podrecen como reserva para o inverno. Os coellos e os ratos do campo tamén lles roen o sombreiro con frecuencia.

As larvas minúsculas dalgúns insectos tradan os cogomelos ata deixalos ocos cos seus recoveques e galerías. Afortunadamente hai algunhas especies non parasitables, que xa é un alivio. Só a discronía que producen algúns outonos secos na marcha normal das cousas nos permite catar os primeiros Boletus edulis sen nos teren eles tomado a dianteira.

As lesmas son moi devecidas por todas as especies e, a pesar da súa cachaza, soen chegar antes ca nós ao lugar oportuno para catar os mellores exemplares no seu mellor momento, como se conservasen un aire do antigo dereito de pernada que lle tocaba ao señorío. Os mesmos fungos poden parasitarse entre eles, producindo algún estrago, pero nada é comparable co desacate do xabaril, e a teimosía dos vermes diminutos e das lesmas.

A falta de respecto ao medio ambiente pódenos confundir ata pensarmos a unha certa distancia que a especie tras a que andamos, coma tal a apetecible Amanita cesarea, puidera aparecer baixo dun carballo. E somos felices ese intre marabilloso que dura a carreiriña para lle ir ao encontro. Ao nos achegarmos a admirar, ¡por fin!, as cores vermellas e amarelas do preciado e escaso manxar que recibiu o nome por ser o cogomelo preferido dos césares, descubrimos que tampouco desta xeira o conseguimos. Era unha lata de Coca-cola, unha bolsa de plástico, un xoguete desmembrado, un break de zugo de froita ou un envase de patacas fritas.

Pero a sensación máis triste, desoladora, lévase coas cogomeleiras arrasadas polo lume que acaba cos micelios. Aínda que algún cogomelo pode brotar en piñeirais queimados, como tal o Cantharellus carbonarius, o lume só favorece os cogomelos cando foi domesticado na cociña.

E, xa por último, quero dar conta da importancia que teñen nas nosas frustracións as lexítimas decisións dos donos das fincas. Podemos mantelos escondidos para a nosa exclusividade no mapa imaxinario do desexo, pero un día descubrimos que, na ausencia que propiciou o retiro do micelio, cambiaron unha parede, talaron un piñeiral, modificaron un camiño, construíron unha casa ou non fixeron a limpeza necesaria para poder transitar pola toxeira. E isto sen contar con que a casa propietaria dun terreo decidise estabular o gando ou prescindise do últimos équido, que daquela temos que dar os prados por orfos de agaricus e lepiotas. Pero así é a vida e o destino do que, por outro lado, nin sequera nos pertence.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

DOS INIMIGOS (I)

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Cando fales de fungos, fala dos malos

 e non terás preitos cos aconsellados.

Mais para dedicarse a esta aventura con éxito o primeiro é vencer os inimigos en boa lide e con moitísimo coidado. Para quen se afeccione a ir tras dos cogomelos, o primeiro atranco é o capricho do micelio, a parte vexetativa dos fungos escondida no chan ou mesmo na madeira, formando unha maraña á xeito de arañeira.

O micelio ou “branco do fungo”, aínda que pode ter outra cor, desenvólvese oculto e en silencio, á espreita de que chegue o momento axeitado para que hinchen unha especie de nós e boten ao exterior a parte do organismo que o vai reproducir por medio dunha especie de semente formada por milleiros de esporas. Esta explosión vital do micelio soe coincidir coa estación do outono e cos meses que lindan con el, e posibilita a aparición do cogomelo, a parte vistosa dos fungos que abandona a discreción da escuridade imitando formas de sombreiriños, pelotas, trompetas, arboriñas, paraugas, cerebros, fíos, froitas, linguas e mesmo falos, formas que se revisten de roupaxes brillantes, mates ou semitransparentes tinxidas das máis diversas cores e odorizadas con matices diferentes que van da esquisitez do anís ou dos olores frutais ata o fedor máis noxento. Cando acontece esta aparición, o monte, os prados, os camiños e algún que outro habitat menos convencional convértense en escenarios decorados que son o tal para que o outono poida desenvolver os seus mellores argumentos líricos: a caída da folla e a morte que sustenta a grande resurrección da próxima primavera. E xa de paso, e entre tanta marabilla natural, as nenas e os nenos tamén poden imaxinar como viven os gnomos. Daquela, os micófilos aproveitamos para facermos uso dalgúns destes seres enigmáticos e esquivos elevando ata o padal o exquisito sabor da terra. E poida que esaxere, pero eu adxudicaríalles aos cogomelos algo parecido ao que Wenceslao de Moraes lle apón ao guyokuró, o máis celebrado té de Uji, (O culto do chá): “Instila tais subtilezas balsâmicas de sabor, que máis parece um perfume; poderia dizer-se que uma marabillosa alquimia conseguiu liquefazer os aromas das flores –flores dos jardins, flores silvestres-, transferindo o olfacto ao paladar a impressao do gozo”.

Xa que logo, pode coincidir que vaia un tempo axeitado e que atopemos o habitat ideal para cada especie, pero só aparecerán os cogomelos se no chan hai un micelio escondido do que poidan emerxer cando chegue o debido tempero de humidade e de calor.

O segundo, é o peor inimigo de quen se dedica a recoller cogomelos: a composición química de determinadas especies. Se facemos unha apreciación dos cogomelos verbo da súa salubridade, atoparémolos mortais, tóxicos e inocuos. Só no derradeiro apartado podemos buscar os comestibles, pero existen cogomelos mortais moi sabedores, como podían comprobar os césares de Roma que falecían a consecuencia do lento  veleno que fabrica a Amanita phalloides, o máis temible e cada vez máis frecuente en Galicia. A súa toxicidade ten orixinado moitas mortes, pero está claro que isto só acontece cando os desaprensivos levan á boca todo o que atopan ou cando os buscadores se deixan enganar por falsas regras de detección da toxicidade, coma tal outorgarlle á prata, ao allo, ao vinagre ou ao amozcado dalgún bicho a capacidade de informar do contido mortífero dun fungo.

Así que non nos deixemos asustar, porque os cogomelos son recoñecibles e cadaquén só debe atreverse a andar en trato con aqueles que coñece de verdade, aínda que só sexa un. Por iso é recomendable facer as primeiras recollidas con especialistas e amigos avezados para afianzar a aprendizaxe sensorial. Pouco a pouco, os sentidos afanse a percibir as características que os definen e a confusión da especie que se desexa apañar coas tóxicas resultará imposible.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

OS COGOMELOS E O AMOR

SANYO DIGITAL CAMERA

Moito levo matinado sobre o feito de que os cogomelos e o amor teñan tantos aspectos en común, empezando por seren ambas realidades fermosas, terriblemente tentadoras, fuxidías, enigmáticas e ventureiras.

Non sei se pola cercanía que adoitan manter Eros e Tánatos, a observación minuciosa do mundo dos cogomelos e a súa perigosidade podería servir de referencia para que os humanos se amostren cautos polas lides do amor e se comporten asisados na entrega erótica, usando esa prudencia e discreción que se ven recomendando desde todos os tempos.

Os escritores galegos, quizabes polo pouco trato que ten tido a nosa cultura co reino micetal, foron moi parcos en se valeren das setas como materia literaria. Mais, como non está todo dito, agora que o reino micetal gaña protagonismo é chegado o tempo de que os seres que embelecen a morte da natureza atopen entre nós algún poeta, muller ou home, que os cante como símbolo do amor, aínda que sexa elexíaco. Mentres non aparece, reparen en cantas cousas se parecen o amor e os cogomelos.

Saes ao seu encontro apetrechada de navalla, cesto e caxato, e non dás con eles por máis que o intentes nin sequera no sitio onde as agardabas ver; pero un día vas desprevenido e aparécenche á beira do camiño de rotina, como saudándote, cando non vas en condicións de os recoller nin sequera de te parares a gozar da súa presenza. Porque, a pesar das regras comprobadas polos estudiosos verbo da aparición case floral que xorde dun micelio oculto, nun medio case predeterminado e nunha época moi concreta, os cogomelos poden aparecer cando e onde queren, non poucas veces fóra do habitat previsible e da estación habitual. Ademais disto, nin a súa beleza nin o seu atractivo se corresponde coa bondade interior, pois as cores, os aromas e mesmo os delicados sabores unha vez disfrutados poden volverse mortais para os incautos. Pola contra, hai cogomelos tan et feos e deformes que resultan deliciosos para o padal dos gourmets que non se fían só das aparencias.

Aínda con aspecto magnífico, doado recoñecemento e probados valores gastronómicos, podes chegar tarde á túa cita e atopar a marabillosa aparición corroída por vermes diminutos que converteron a delicia en inmundicia velada. Aí van as esperanzas e aquí chega o desencanto.

E que dicir do ciumento que se vira o descubridor dunha cogomeleira? Poucos namorados gardan o obxecto do seu amor con tanto sixilo e ansia de posesión como quen ten descuberto un recanto especial do que manan seres marabillosos e o desexa para a súa exclusiva propiedade, aínda que en usufruto de terra allea.

Tamén é transferible ao amor o comportamento que debe adopatarse perante a súa consumación, de non ter o convencemento de que se sabe recoñecer. Para non correr riscos, debémonos conformar coa admiración polos sentidos máis externos a unha certa distancia e gozar da fermosura sen chegar a sermos destruídos na fatal atracción da pezoña invisible.

Esta relación dos cogomelos co amor pode ampliarse á que gardan coa amizade. Non hai amizade que supere á que se oculta tras do feito de sentarse nunha mesa de banquete micolóxico recollido polo anfitrión. Cando alguén me demostra tal confianza, méteme algo de medo e asústame asumir esa responsabilidade. Pero nunca renuncio a aderezar para as miñas amistades o delicado peperete, precisamente en honra a esa confianza diante dun reto cos teus sentidos. De todos modos, o meu consello é que vostede se prepare para recoñecelos en por si e participe en apañalos ou, cando menos, na comprobación dos cogomelos que vaia compartir nunha mesa.

Xa que logo, se o animou esta pequena disquisición, bótese ao monte co meguiño e o caxato na man, dando por feito que vai haber deleite entre herbas, piñeiros, castiñeiros e carballos. Matine en diseccionar olores, sabores, texturas, cores… En degustar por separado e por xunto, e mesmo en recibir as felicitacións dalgún achado novo nas receitas que lle presente a esa xente que se fía de vostede. Cavile no acompañamento, viño e sobremesa… No caso dos boletos, que son dos primeiros cogomelos en apareceren, adiante os aromas que desprenden no proceso de preparación, a textura xelatinosa pero suave no padal, o grao de suntuosidade que lles prestan determinadas especias, como tal a noz moscada, a sutileza que lles outorgan unhas pingas de limón e un xorro de bo albariño, o contraste de color e embocadura que lles engade o perixel, o crocante dunha fritura con só os emborcar en pan rilado ou fariña milla…

Comer cogomelos é unha cerimonia complexa onde todo axuda a percibir a ambrosía que xa podemos adiantar ao ir buscalos. O peor é se nestas damos cun libro que leva por título Andrés Escobar. Modus confitendi. Manual para la confesión (Segovia, Juan Párix, c.1473) e chegamos lendo ao apartado que lle dedica o insigne teólogo a esburgar na culpabilidade da gula: Da mesma maneira cometín un pecado (…) pois procurei ter suntuosos manxares e bebidas para o deleite da carne. Frecuentei as tabernas e nos sabores das comidas e bebidas atopei pracer.

Porque, desgraciadamente, xa teremos pecado antes de nos poñermos a catar o que apañamos.

De O sabor da terra

PARA QUE COMERMOS COGOMELOS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Téñenme preguntado moitas veces se os riscos que se corren coa afección a apañar cogomelos para os disfrutar despois na mesa están xustificados polos seus valores gastronómicos. Eu creo que si. E a historia dame a razón, pois desde moi antigo tiveron sona de manxar delicioso. O poeta Marcial, no primeiro século da nosa era, dicía que era máis doado prescindir do ouro, da prata e mesmo do abrigo que dun prato de cogomelos.

Os cogomelos -que son tan diferentes entre eles como poden selo as carnes, as froitas ou as verduras- en conxunto presentan un sabor e unha textura tan específicos que paga a pena descubrir e degustar.

Pasou cos cogomelos como co marisco ou co bacallau. Foron tidos durante moito tempo por alimento de pobres, pero hoxe son considerados polos gurmets como un dos manxares máis sabedores, figuran nas mellores cartas e o grandes cociñeiros están investigando as moitas posibilidades que aínda están por descubrir.

Por outro lado, non é certo que corramos riscos se somos precavidos e nos limitamos a comer o que coñecemos ou, se non confiamos na nosa capacidade de observación, a consumir setas cultivadas, que ofrecen plena garantía aínda que son menos variadas e no seu cultivo intervén a man humana. En calquera caso, mellor é acudir á producción que limitar a nosa mesa e non abrirnos a gustos novos.

É certo que a conquista dos cogomelos para a gastronomía tivo que custarlles moito a aqueles primeiros experimentadores que ían pouco a pouco adentrándose na aventura e deixando vidas atrás desta ousadía. Pero o traballo dos científicos e a divulgación cada vez maior dos seus coñecementos permítennos distinguilos e, polo tanto, o risco que atemoriza a moitas persoas xa non é real.

Desde o punto de vista da valoración que se lles dá aos alimentos naturais, a grande maioría dos cogomelos silvestres medran en condicións idóneas e non reciben da man dos humanos ningún tratamento químico durante o seu desenvolvemento. Son, xa que logo, altamente ecolóxicos e isto outórgalles un engado para as persoas esixentes coa súa alimentación e un grande mérito como producto totalmente natural.

Calibrándoos polos seus elementos nutritivos, os cogomelos, sen chegaren a ser un alimento completo, posúen o dobre de proteínas que os vexetais. Conteñen azúcares, graxas e sales minerais, así como os nove aminoácidos esenciais, leucina e lisina, ausentes na maioría dos cereais, un bo aporte de vitamina C, D, niacina, ácido pantoténico, riboflavina, B6 e ácido fólico. Teñen moita fibra e moita auga e son moi baixas en calorías e carbohidratos. Por outro lado, o seu consumo é un bo complemento da alimentación polo aporte que fan estes seres singulares, a medio camiño entre os animais e as plantas, á variedade de sabores e texturas.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

SAÍR AOS COGOMELOS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

DA MAN DO MESTRE CUNQUEIRO

Chegada xa a este punto, boto man dun artigo de Cunqueiro, El viaje al bosque, publicado en El Progreso de Lugo o Día de Defuntos de 1956 e recollido en O reino da chuvia (Deputación de Lugo, 1992).

Di Álvaro Cunqueiro que, aproveitando a volta do sol ao mundo por crebaren as lentas brétemas do outono, foi ao monte a recolectar setas e axiña atopou unha familia de “entolomas lívidas” (Entoloma lividum) co seu característico olor a fariña recén muda. Como sabía que eran velenosas, alí as deixou e seguiu buscando por entre a folla caída ata atopar nas morangueiras unha tribo de “clitipoli brunili” (Clitopilus prunulus?), que tamén ole a fariña pero é un bo comestible, e que as levou para a casa con mentes de as refogar con manteiga, salalas, saudalas con pementa e un amecido de faragulla de pan, e facer con elas un festexo.

O tema do outono e os cogomelos permítelle a Cunqueiro evocar a un Rousseau que sabía distinguir os entolomas e que nunha das saídas na súa procura empezou a vagabundaxe; ao calvinismo da cidade de Xenebra, máis hipócrita que herética, causante coa súa intolerancia de que o entoloma acabase sendo velenoso; a aqueles poetas orientais que lles chamaron ás delicadas cerámicas do periodo K’ang Hsi a sombra dun paxaro azul; e aos violíns de Hungría, que manexados por hábiles mans, fan gozar desde Brahms a Bela Bártok.

Fermoso como unha Amanita muscaria, este texto é a mellor arenga para animar a quen se queira iniciar na micofilia, porque contén implícitos e fermoseados os principios básicos polos que se rexen os buscadores, que non son outros que a procura, tras dos días destintados e  nostálxicos que nos deixa setembro, dunha paisaxe tan solemne “como os bosques que pintou Claudio de Lorena cando levou ao lenzo a viaxe do mozo Tobías”; a admiración do distinto proceder da natureza simbolizada nas árbores perante a morte aparente ata acabaren, como as bidueiras, “que parece que derraman un tesouro de moedas antigas carolos do rei ou anxos das cidades hanseáticas, Luíses de ouro”; a necesidade de recoñecer ben nesta aventura as especies fúnxicas que se pretenden comer, aplicándolles os coñecementos e a percepción da maior parte dos sentidos; a capacidade máxica que ten a memoria para integrar as diferentes experiencias nas emocións que suscitan a natureza, as súas leis e as súas marabillas; e, finalmente, o imperativo moral de facer a boca auga co disfrute gastronómico nunha mesa case organizada como un rito, que é no que adoitan rematar este tipo de excursións.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos