PARA QUE COMERMOS COGOMELOS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Téñenme preguntado moitas veces se os riscos que se corren coa afección a apañar cogomelos para os disfrutar despois na mesa están xustificados polos seus valores gastronómicos. Eu creo que si. E a historia dame a razón, pois desde moi antigo tiveron sona de manxar delicioso. O poeta Marcial, no primeiro século da nosa era, dicía que era máis doado prescindir do ouro, da prata e mesmo do abrigo que dun prato de cogomelos.

Os cogomelos -que son tan diferentes entre eles como poden selo as carnes, as froitas ou as verduras- en conxunto presentan un sabor e unha textura tan específicos que paga a pena descubrir e degustar.

Pasou cos cogomelos como co marisco ou co bacallau. Foron tidos durante moito tempo por alimento de pobres, pero hoxe son considerados polos gurmets como un dos manxares máis sabedores, figuran nas mellores cartas e o grandes cociñeiros están investigando as moitas posibilidades que aínda están por descubrir.

Por outro lado, non é certo que corramos riscos se somos precavidos e nos limitamos a comer o que coñecemos ou, se non confiamos na nosa capacidade de observación, a consumir setas cultivadas, que ofrecen plena garantía aínda que son menos variadas e no seu cultivo intervén a man humana. En calquera caso, mellor é acudir á producción que limitar a nosa mesa e non abrirnos a gustos novos.

É certo que a conquista dos cogomelos para a gastronomía tivo que custarlles moito a aqueles primeiros experimentadores que ían pouco a pouco adentrándose na aventura e deixando vidas atrás desta ousadía. Pero o traballo dos científicos e a divulgación cada vez maior dos seus coñecementos permítennos distinguilos e, polo tanto, o risco que atemoriza a moitas persoas xa non é real.

Desde o punto de vista da valoración que se lles dá aos alimentos naturais, a grande maioría dos cogomelos silvestres medran en condicións idóneas e non reciben da man dos humanos ningún tratamento químico durante o seu desenvolvemento. Son, xa que logo, altamente ecolóxicos e isto outórgalles un engado para as persoas esixentes coa súa alimentación e un grande mérito como producto totalmente natural.

Calibrándoos polos seus elementos nutritivos, os cogomelos, sen chegaren a ser un alimento completo, posúen o dobre de proteínas que os vexetais. Conteñen azúcares, graxas e sales minerais, así como os nove aminoácidos esenciais, leucina e lisina, ausentes na maioría dos cereais, un bo aporte de vitamina C, D, niacina, ácido pantoténico, riboflavina, B6 e ácido fólico. Teñen moita fibra e moita auga e son moi baixas en calorías e carbohidratos. Por outro lado, o seu consumo é un bo complemento da alimentación polo aporte que fan estes seres singulares, a medio camiño entre os animais e as plantas, á variedade de sabores e texturas.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

Advertisements

SAÍR AOS COGOMELOS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

DA MAN DO MESTRE CUNQUEIRO

Chegada xa a este punto, boto man dun artigo de Cunqueiro, El viaje al bosque, publicado en El Progreso de Lugo o Día de Defuntos de 1956 e recollido en O reino da chuvia (Deputación de Lugo, 1992).

Di Álvaro Cunqueiro que, aproveitando a volta do sol ao mundo por crebaren as lentas brétemas do outono, foi ao monte a recolectar setas e axiña atopou unha familia de “entolomas lívidas” (Entoloma lividum) co seu característico olor a fariña recén muda. Como sabía que eran velenosas, alí as deixou e seguiu buscando por entre a folla caída ata atopar nas morangueiras unha tribo de “clitipoli brunili” (Clitopilus prunulus?), que tamén ole a fariña pero é un bo comestible, e que as levou para a casa con mentes de as refogar con manteiga, salalas, saudalas con pementa e un amecido de faragulla de pan, e facer con elas un festexo.

O tema do outono e os cogomelos permítelle a Cunqueiro evocar a un Rousseau que sabía distinguir os entolomas e que nunha das saídas na súa procura empezou a vagabundaxe; ao calvinismo da cidade de Xenebra, máis hipócrita que herética, causante coa súa intolerancia de que o entoloma acabase sendo velenoso; a aqueles poetas orientais que lles chamaron ás delicadas cerámicas do periodo K’ang Hsi a sombra dun paxaro azul; e aos violíns de Hungría, que manexados por hábiles mans, fan gozar desde Brahms a Bela Bártok.

Fermoso como unha Amanita muscaria, este texto é a mellor arenga para animar a quen se queira iniciar na micofilia, porque contén implícitos e fermoseados os principios básicos polos que se rexen os buscadores, que non son outros que a procura, tras dos días destintados e  nostálxicos que nos deixa setembro, dunha paisaxe tan solemne “como os bosques que pintou Claudio de Lorena cando levou ao lenzo a viaxe do mozo Tobías”; a admiración do distinto proceder da natureza simbolizada nas árbores perante a morte aparente ata acabaren, como as bidueiras, “que parece que derraman un tesouro de moedas antigas carolos do rei ou anxos das cidades hanseáticas, Luíses de ouro”; a necesidade de recoñecer ben nesta aventura as especies fúnxicas que se pretenden comer, aplicándolles os coñecementos e a percepción da maior parte dos sentidos; a capacidade máxica que ten a memoria para integrar as diferentes experiencias nas emocións que suscitan a natureza, as súas leis e as súas marabillas; e, finalmente, o imperativo moral de facer a boca auga co disfrute gastronómico nunha mesa case organizada como un rito, que é no que adoitan rematar este tipo de excursións.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

CHÍCHAROS POLO SEU

Vou á praza de abastos e vexo chícharos (sempre os chamarei hervellos polo seu nome ancarés) e sei que serán caros porque están xa algo fóra de época e iso encarece os produtos. Pregúntolle polo prezo á vendedora e dime que custan a catro euros o quilo, porque a súa familia ensaia outro modo de vida concorde coa saúde do planeta. Respectan a terra e os seus produtos agrícolas son totalmente ecolóxicos, como os de antes, “polo seu vaia”, e este é un cultivo máis laborioso e lento. Eu tratáballe neles por gustárennos pero, ao saber a historia do seu cultivo, intereseime máis a pesar do canon que acarree coidar a Terra. Nunha conxuntura na que o planeta quere indicarnos cara onde vai cos nosos cambios, inda que algúns se fagan os necios empeñándose en nolo negar, é o momento de poñérmonos a traballar xuntos, cadaquén na parceliña que lle toca, para deter este deterioro brutal do que sairá a Terra pero non imos librarnos ben nin nós nin os nosos descentendes próximos. Son os granciños os que fan a fanega e a medio prazo xa empezarían a notarse estes contracambios, tamén os económicos, con que tales modificacións nos beneficiarían. E merquei os hervellos para usalos ben administrados como elemento que mellora moitos pratos ou como vexetal protagonista á moda francesa cunha fritada de cebola, leituga e folliñas da Mentha spicata, comunmente coñecida por “yerbabuena”.

Unha pode volver destas compras para a casa coa dúbida de se realmente paga ese canon por algo que despois resulta ser unha estafa, pero cos hervellos é moi doado de comprobar. E non só cos hervellos, senón tamén coa froita, moi especialmente coas mazás e as peras. Ponse unha a debullar  esta leguminosa para tirar os grans da súa varxa e cando leva unhas cantas axiña aparece unha proba patente do seu cultivo ecolóxico: o verme en dúas fases de desenvolvemento da súa eiruga. Na mesma varxa adoita deixar non máis de dous grans adentados, polo que case sempre están os outros intactos. Eis o bichiño que nunca aparecerá en plantas tratadas con pesticidas en plena floración para que a bolboreta, xa libre, non deixe a súa posta no óvulo co fin de se perpetuar. E o que de pequena vía normal, porque así viñan sempre como pasaba con algunhas mazás e peras da horta de gran arrecendo, sabor e variedade, volvo velo agora como un galano da vida que asegura que o que comemos non foi envelenado, cando menos con pesticidas, desde as orixes para aumentar a produción logrando así o aplauso de consumidoras e consumidores que se deixan cegar polas colores brillantes e lustrosas, polos froitos perfectos de idéntica forma e calibre, polas variedades foráneas creadas en laboratorio, por todo aquilo que nos debía facer desconfiar de que sexan dados así pola natureza e pensar que estamos comendo alimentos tratados con aditivos que van de herbicidas a conservantes, pasando por abonos químicos, praguicidas, pesticidas e ata por embelecedores, nada bo para a nosa saúde.

Publicado en El Correo Gallego (30-06-2017)

 

 

“A CASA DO PATRÓN”

A “Aurela do Castro”

Desde a aldea de Codeseda (parroquia de Doade, en Lalín) vense os castros de Doade, Vilanova, Soutolongo e A Xesta. O de Doade, “Aurela do Castro”, coroa esta singular aldea convertida nun centro cultural, incluída a gastronomía, de conservación da memoria etnográfica do territorio e, en moitas cousas, de toda Galicia. O elemento motor desta valorización do lugar e do rural en conxunto é un negocio familar, “A casa do Patrón”, complexo de restauración que promove a cultura traballando a través dos visitantes e das escolas con talleres nos que realizar labores artesanais que desapareceron ou están a punto de desaparecer. Teñen como apoio o museo máis grande de Galicia: 2.000 m2 de exposición distribuídos en tres casas da aldea que mostran máis de 4.000 pezas recollidas por todo o país. O Museo Etnográfico Casa do Patrón está rodeado de arboreda autóctona (carballos, castiñeiros,..) e próxima ao río Asneiro, entorno que aproveita para desenvolver actividades ecolóxicas, como as rutas de sendeirismo e coidado do medio a través de talleres de reciclaxe. O valor da gastronomía que ofrece este conxunto cultural está en consonancia co valor de todo o traballo, porque é encadrable na memoria do país. Os produtos cos que traballan son autóctonos e de primeira calidade, e os pratos pertencen a unha gastronomía que precisa ser coidada como un ben cultural a protexer: a nosa comida tradicional, moi nomeadamente da zona na que se asenta esta casa. As empanadas rurais dos fornos de sempre, co pan de sempre e ao xeito de sempre, tanto as de touciño e chourizo como as de bacallau, son extraordinarias. O cocido e os pratos de carne teñen o sabor que as persoas maiores inda gardamos no padal. E eu quero valorar moi particularmente esas patacas rotundas nada doadas de atopar na restauración. Os labores que desenvolve a “Casa do Patrón” cos seus visitantes son estacionais e están dirixidos ao público en xeral a nivel individual, familiar, grupos escolares, asociacións, institucións e colectivos de cualquera tipo. Distribúense durante o ano arredor do millo (esfolla, moído elaboración e cata do pan) e da castaña (recollida e magosto); do liño (fía e tecido) e da malla (mostra de artesanía en vivo, exposición das máquinas que substituíron esta dura tarefa e a propia malla, da tradicional á pedra ou con malles á que usa máquinas modernas.  E xornadas de  medicina natural con intervención de especialistas.

Comensais ante un cocido

Arredor da gastronomía, os clientes da “Casa do Patrón” atoparán a antiga taberna-minimercado musealizada nunha casa. Outra casa rural musealizada coa especial distribución, enxoval, roupas de vestir, útiles de oficios de elaboración alimentaria… A casa-museo de múltiples oficios, biblioteca, aula de traballo e os moi interesantes achados do castro, en depósito, relacionándoos co seu desenvolvemento posterior. E a croa do castro mesmo, onde xa se poden ver as estructuras das dúas vivendas atopadas nas recentes excavacións.

No museo do liño

Publicado en El Correo Gallego (03-01-17)

 

SOPAS DE UNTO

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A comarca dos Ancares conservou un rico herdo cultural sobre a visión da morte. Podo dar fe das comidas funerarias nas que se integraban a morte e a vida dos que a continuaban. Estes ritos están sendo descritos por etnógrafos interesados en que non se perda o coñecemento dunha particular maneira de considerar os defuntos como seres que permanecen próximos á comunidade relacionándose con ela. As altas terras orientais permaneceron illadas por dificultades de comunicación e por desleixo das administracións en potenciar alí un desenvolvemento acorde cos tempos. E permaneceron fieis ao seu modo de vida ata que os habitantes decidiron abandonalas porque a potencial riqueza agropecuaria non se pode desenvolver con tal orografía e non se promoveu outra actividade alternativa. Do mesmo xeito que conservou a cultura da morte, tamén mantivo a da vida e a da mesa. Sabíano os escritores que a visitaban asiduamente, pola beleza e pola gastronomía (Cunqueiro, Fole, Castroviejo…). A mantenza ía alí dos simples zaragatos con corolos (patacas e castañas cocidas xuntas, froito este último ao que chamaban corolos) ata os procesados do porco cos seus magníficos embutidos (chourizos, botelos, lingua, papada…), as troitas pencaradas tidas por únicas e a caza menor e maior. Pola proximidade co Bierzo, na alta montaña preparábase unha excelente cecina de corzo. E as súas empanadas de cochosa con mazá en masa de centeo -o pan habitual- que cheguei a tempo de degustar, eran pura delicatessen.

img_9822

Había un prato que admitía a gradación de comida pobre a magnífica: as sopas de unto. Córtase o pan como se fose xamón de Guijuelo. Colócanse as rafas en prato fondo e cóbrense con auga fervendo. Aos dous minutos escórrense e prepáraselles un rustrido de graxa, na que se derrete algún unto, cunha saluga de allo e pemento. Bótaselles por riba e xa está unha versión que pode arriquecerse cunha magra de xamón sobre o pan e inda cun par de ovos partidos encima do xamón e o rustrido fritidor por riba. Esta versión de luxo tiña moita aceptación como prato exquisito. Contábase que uns amigos convidaran a un gran comedor de Becerreá a unhas sopas en Degrada. Aceptou e alí foron os catro para xantaren. El lanzouse ás súas e encheu o estómago de xeito que non lle cabería un garavanzo nel. Os outros foron indo a modo e deixaron a metade no prato. Cando o viron ben farto, saíu á mesa un desfile de embutidos de todas clases, queixos de ovella e do Cebreiro, troitas en escabeche, empanadas variadas, volátiles de corral e caza, lebres e coellos, pata de corzo, lacón con grelos, cabrito e sobremesas. O lambón non puido nin probar –que diso trataba a broma- mentres que os outros ían petiscando e chufando, con el apartado non fose que o demo o arrastrase á tentación de reventar. Alí repetía cada pouco: “Ai, sopas, sopas!” Non sei se inda se poden degustar nalgunha casa de restauración da zona. Sería lástima non recuperar, poñéndoa algo ao día, esta cociña montesa.

Publicado en El Correo Gallego (04-11-16)

CASTAÑAS CO MAR

IMG_9816O xuntoiro de produtos da terra e do mar para elaborar comida fíxose desde sempre. O limón que adoita acompañar moitos pratos de peixe foi un invento de Roma para desviar o cheiro da incipiente descomposición durante o traslado desde o porto de Ostia. Na ría de Arousa, o cítrico serviu para conservar a sardiña nunha especie de ceviche local moi simple que eu consumo con frecuencia. Os peixes á galega ou en caldeirada levan de seu patacas, cebola, allo e aínda outros vexetais, como tomate, pemento e chícharos. A raia e a solla adoitaban fritirse mesturando o aceite cun anaco de unto antes de que esta  graxa, que quitou tanta fame e lle deu tanto sabor á nosa cociña, tivese tan mala prensa que ata se lle escatima ao caldo. Dos cereais panificables, o millo ten gran tradición acompañando as sardiñas asadas, por proximidade produtiva, e canda o trigo e o centeo son envoltoiro de empanadas de moitos tipos de peixe e marisco, prato moi de noso e apetecido tamén polos visitantes. O arroz úsase habitualmente tanto de base como de gornición para alimentos do mar. Coa sofisticación da cociña entran novos casoiros ben sabedores, como algúns bivalvos e cefalópodos –o noso polbo tan versátil, aínda que á feira siga sendo un prato popular para lle quitar o pucho- con legume, moi nomeadamente fabas, mais tamén garavanzos. En canto ás froitas, xa hai tempo que deixaron a sobremesa para formar parte de moitos preparados e, verbo dos frutos do mar, as mazás son moi amigas do peixe azul á plancha ou á grella, cociñadas canda el ou en compota, así como no encebolado de empanadas de xoubas, xarda ou xurelos. Coñecido é tamén o moito que lle acaen as uvas pasas ao bacallau, tanto en guisos como en empanada. Varios bivalvos e cefalópodos casan moi ben con certos cogomelos, moi especialmente cos lactarius con quen os últimos comparten textura. Eu que levo catado gozosamente todo o que deixo anunciado non podo máis que recomendar que tamén o fagan vostedes cando se lles presente a ocasión, se teñen interese en entrar no mundo dos sabores mesturados e complementarios.

IMG_9822E el as castañas, que levan dous mil anos connosco, non terán cabida en combinación culinaria co que se saca do mar? Fixen a proba coa súa fariña para a empanada de xoubas. Usando un terzo dela e dous de trigo, sae masa de moita elasticidade. O resultado pareceume fantástico. Agora tócame reelaborar unha receita que a miña peixera comía cociñada polo avó: choco con castañas maias. Facíaselle a boca auga dicíndome quería que alguén lle axudase a recuperala. Pareceume un prato raro para daquela, pero fixen consulta e atopeina sen as explicacións para a elaborar, pero coa imaxe do prato. Choco pequeneiro sen a tinta, que na Arousa chaman borra, e castañas enteiriñas no guiso. Despois terei que averiguar se o que di este refrán vai engadido ou é coincidente: “Non hai ruín viño con castañas asadas e sardiñas salgadas”. De calquera xeito, hai que achegarlle as castañas ao mar.

Texto publicado en “El Correo Gallego” (08-07-16)

 

FILLOAS E FEIXÓS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

FEIXÓS ANCARESES

Para quen coñecemos e degustamos ambas modalidades do prato a base de ovos, fariña triga e líquido abondoso, cociñado a culleretadas en tixela untada con touciño, distinguimos as filloas e os feixós (normativamente freixós, mais vou respectar o nome ancarés), aínda que hoxe os feixós xa se adonaron do nome da filloa porque ela tende a desaparecer. Os feixós podían tamén levar algún leite e aínda o calosto da vaca, que os facía máis ocasionais e por iso moi apetecidos. Pero a distinción vénnos da presenza ou non do sangue de porco que levan as filloas e os feixós non. A matanza do porco foi un acontecemento social de celebración coa veciñanza, que axudaba no traballo. Era un acto de supervivencia, aínda que cruel co animal cebado que ía traer fartura para un día e comida para o ano. Había menos miramentos co trato aos animais e aquel cocho que brillaba polo lombo, ao que os donos querían e coidaran con esmero, pasaba ao sacrificio sen miramentos a golpe de pinchazo no corazón con coitelo especializado para tal uso. Daquela fonte aberta na papada manaba un golfarón de sangue que unha man feminina estaba disposta a recoller nun caldeiro para o seu aproveitamente culinario. Para as filloas, había que o deixar enfriar totalmente remexendo sen parar na mesma dirección, que é o único xeito de que non calle. Acababa sendo un líquido moi escuro e moi preciado, de uso social, pois repartíase coa veciñanza, a parentela e as amizades. Para conservalo unhas semanas, salgábase ben e gardábase en botellas. Á hora de usalo, diluíase en auga e cos demais ingredientes facíase un amoado de ton rosado forte. É un uso que está a desparecer polas novas maneiras de sacrificar os porcos, aínda que debería buscarse un xeito de recollelo, porque ese manxar escuro, achocolatado e de textura propia non se debera perder na nosa gastrononomía. Comíanse mornas ou frías con mel, con azúcar ou sen nada. Miña nai facíalles un almíbar pouco denso con manteiga de vaca engadida e mollabámolas enroladiñas nel, como se fosen churros en chocolate.

Os feixós non levan sangue e é prato menos estacional. No amoado, como xa é ben sabido, pode ir leite ou caldo de lacón, aínda que o habitual era empregar só auga, porque os tempos que evoco aquí, e nas casas do común, non sobraba o leite nin se tiraba de lacón máis que para as festas. Como sobremesa, podían acompañarse dos mesmos aditamentos. Da mesma masa, máis densa, facíanse fariñotes, prato completo para unha comida. Fritíanse antes uns torrezos de touciño e botábanse dous ou tres canda unha cullerada da súa graxa na tiñela, no canto de untala. Logo botábase o amoado e deixábase fritir o tempo necesario para que quedase ben pasado, pois era groso. Tamén resultaban apetitosos, bonitos e máis suaves fritindo en aceite pementos morróns. Polas terras de Arousa esta modalidade que servía de prato cóntanme que se facía con fariña milla na sartaña e que tamén se lle botaban torrezos fritos e súa graxa.

Publicado en El Correo Gallego (29-01-16)