OS COGOMELOS E O AMOR

SANYO DIGITAL CAMERA

Moito levo matinado sobre o feito de que os cogomelos e o amor teñan tantos aspectos en común, empezando por seren ambas realidades fermosas, terriblemente tentadoras, fuxidías, enigmáticas e ventureiras.

Non sei se pola cercanía que adoitan manter Eros e Tánatos, a observación minuciosa do mundo dos cogomelos e a súa perigosidade podería servir de referencia para que os humanos se amostren cautos polas lides do amor e se comporten asisados na entrega erótica, usando esa prudencia e discreción que se ven recomendando desde todos os tempos.

Os escritores galegos, quizabes polo pouco trato que ten tido a nosa cultura co reino micetal, foron moi parcos en se valeren das setas como materia literaria. Mais, como non está todo dito, agora que o reino micetal gaña protagonismo é chegado o tempo de que os seres que embelecen a morte da natureza atopen entre nós algún poeta, muller ou home, que os cante como símbolo do amor, aínda que sexa elexíaco. Mentres non aparece, reparen en cantas cousas se parecen o amor e os cogomelos.

Saes ao seu encontro apetrechada de navalla, cesto e caxato, e non dás con eles por máis que o intentes nin sequera no sitio onde as agardabas ver; pero un día vas desprevenido e aparécenche á beira do camiño de rotina, como saudándote, cando non vas en condicións de os recoller nin sequera de te parares a gozar da súa presenza. Porque, a pesar das regras comprobadas polos estudiosos verbo da aparición case floral que xorde dun micelio oculto, nun medio case predeterminado e nunha época moi concreta, os cogomelos poden aparecer cando e onde queren, non poucas veces fóra do habitat previsible e da estación habitual. Ademais disto, nin a súa beleza nin o seu atractivo se corresponde coa bondade interior, pois as cores, os aromas e mesmo os delicados sabores unha vez disfrutados poden volverse mortais para os incautos. Pola contra, hai cogomelos tan et feos e deformes que resultan deliciosos para o padal dos gourmets que non se fían só das aparencias.

Aínda con aspecto magnífico, doado recoñecemento e probados valores gastronómicos, podes chegar tarde á túa cita e atopar a marabillosa aparición corroída por vermes diminutos que converteron a delicia en inmundicia velada. Aí van as esperanzas e aquí chega o desencanto.

E que dicir do ciumento que se vira o descubridor dunha cogomeleira? Poucos namorados gardan o obxecto do seu amor con tanto sixilo e ansia de posesión como quen ten descuberto un recanto especial do que manan seres marabillosos e o desexa para a súa exclusiva propiedade, aínda que en usufruto de terra allea.

Tamén é transferible ao amor o comportamento que debe adopatarse perante a súa consumación, de non ter o convencemento de que se sabe recoñecer. Para non correr riscos, debémonos conformar coa admiración polos sentidos máis externos a unha certa distancia e gozar da fermosura sen chegar a sermos destruídos na fatal atracción da pezoña invisible.

Esta relación dos cogomelos co amor pode ampliarse á que gardan coa amizade. Non hai amizade que supere á que se oculta tras do feito de sentarse nunha mesa de banquete micolóxico recollido polo anfitrión. Cando alguén me demostra tal confianza, méteme algo de medo e asústame asumir esa responsabilidade. Pero nunca renuncio a aderezar para as miñas amistades o delicado peperete, precisamente en honra a esa confianza diante dun reto cos teus sentidos. De todos modos, o meu consello é que vostede se prepare para recoñecelos en por si e participe en apañalos ou, cando menos, na comprobación dos cogomelos que vaia compartir nunha mesa.

Xa que logo, se o animou esta pequena disquisición, bótese ao monte co meguiño e o caxato na man, dando por feito que vai haber deleite entre herbas, piñeiros, castiñeiros e carballos. Matine en diseccionar olores, sabores, texturas, cores… En degustar por separado e por xunto, e mesmo en recibir as felicitacións dalgún achado novo nas receitas que lle presente a esa xente que se fía de vostede. Cavile no acompañamento, viño e sobremesa… No caso dos boletos, que son dos primeiros cogomelos en apareceren, adiante os aromas que desprenden no proceso de preparación, a textura xelatinosa pero suave no padal, o grao de suntuosidade que lles prestan determinadas especias, como tal a noz moscada, a sutileza que lles outorgan unhas pingas de limón e un xorro de bo albariño, o contraste de color e embocadura que lles engade o perixel, o crocante dunha fritura con só os emborcar en pan rilado ou fariña milla…

Comer cogomelos é unha cerimonia complexa onde todo axuda a percibir a ambrosía que xa podemos adiantar ao ir buscalos. O peor é se nestas damos cun libro que leva por título Andrés Escobar. Modus confitendi. Manual para la confesión (Segovia, Juan Párix, c.1473) e chegamos lendo ao apartado que lle dedica o insigne teólogo a esburgar na culpabilidade da gula: Da mesma maneira cometín un pecado (…) pois procurei ter suntuosos manxares e bebidas para o deleite da carne. Frecuentei as tabernas e nos sabores das comidas e bebidas atopei pracer.

Porque, desgraciadamente, xa teremos pecado antes de nos poñermos a catar o que apañamos.

De O sabor da terra

PARA QUE COMERMOS COGOMELOS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

 

Téñenme preguntado moitas veces se os riscos que se corren coa afección a apañar cogomelos para os disfrutar despois na mesa están xustificados polos seus valores gastronómicos. Eu creo que si. E a historia dame a razón, pois desde moi antigo tiveron sona de manxar delicioso. O poeta Marcial, no primeiro século da nosa era, dicía que era máis doado prescindir do ouro, da prata e mesmo do abrigo que dun prato de cogomelos.

Os cogomelos -que son tan diferentes entre eles como poden selo as carnes, as froitas ou as verduras- en conxunto presentan un sabor e unha textura tan específicos que paga a pena descubrir e degustar.

Pasou cos cogomelos como co marisco ou co bacallau. Foron tidos durante moito tempo por alimento de pobres, pero hoxe son considerados polos gurmets como un dos manxares máis sabedores, figuran nas mellores cartas e o grandes cociñeiros están investigando as moitas posibilidades que aínda están por descubrir.

Por outro lado, non é certo que corramos riscos se somos precavidos e nos limitamos a comer o que coñecemos ou, se non confiamos na nosa capacidade de observación, a consumir setas cultivadas, que ofrecen plena garantía aínda que son menos variadas e no seu cultivo intervén a man humana. En calquera caso, mellor é acudir á producción que limitar a nosa mesa e non abrirnos a gustos novos.

É certo que a conquista dos cogomelos para a gastronomía tivo que custarlles moito a aqueles primeiros experimentadores que ían pouco a pouco adentrándose na aventura e deixando vidas atrás desta ousadía. Pero o traballo dos científicos e a divulgación cada vez maior dos seus coñecementos permítennos distinguilos e, polo tanto, o risco que atemoriza a moitas persoas xa non é real.

Desde o punto de vista da valoración que se lles dá aos alimentos naturais, a grande maioría dos cogomelos silvestres medran en condicións idóneas e non reciben da man dos humanos ningún tratamento químico durante o seu desenvolvemento. Son, xa que logo, altamente ecolóxicos e isto outórgalles un engado para as persoas esixentes coa súa alimentación e un grande mérito como producto totalmente natural.

Calibrándoos polos seus elementos nutritivos, os cogomelos, sen chegaren a ser un alimento completo, posúen o dobre de proteínas que os vexetais. Conteñen azúcares, graxas e sales minerais, así como os nove aminoácidos esenciais, leucina e lisina, ausentes na maioría dos cereais, un bo aporte de vitamina C, D, niacina, ácido pantoténico, riboflavina, B6 e ácido fólico. Teñen moita fibra e moita auga e son moi baixas en calorías e carbohidratos. Por outro lado, o seu consumo é un bo complemento da alimentación polo aporte que fan estes seres singulares, a medio camiño entre os animais e as plantas, á variedade de sabores e texturas.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

SAÍR AOS COGOMELOS

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

DA MAN DO MESTRE CUNQUEIRO

Chegada xa a este punto, boto man dun artigo de Cunqueiro, El viaje al bosque, publicado en El Progreso de Lugo o Día de Defuntos de 1956 e recollido en O reino da chuvia (Deputación de Lugo, 1992).

Di Álvaro Cunqueiro que, aproveitando a volta do sol ao mundo por crebaren as lentas brétemas do outono, foi ao monte a recolectar setas e axiña atopou unha familia de “entolomas lívidas” (Entoloma lividum) co seu característico olor a fariña recén muda. Como sabía que eran velenosas, alí as deixou e seguiu buscando por entre a folla caída ata atopar nas morangueiras unha tribo de “clitipoli brunili” (Clitopilus prunulus?), que tamén ole a fariña pero é un bo comestible, e que as levou para a casa con mentes de as refogar con manteiga, salalas, saudalas con pementa e un amecido de faragulla de pan, e facer con elas un festexo.

O tema do outono e os cogomelos permítelle a Cunqueiro evocar a un Rousseau que sabía distinguir os entolomas e que nunha das saídas na súa procura empezou a vagabundaxe; ao calvinismo da cidade de Xenebra, máis hipócrita que herética, causante coa súa intolerancia de que o entoloma acabase sendo velenoso; a aqueles poetas orientais que lles chamaron ás delicadas cerámicas do periodo K’ang Hsi a sombra dun paxaro azul; e aos violíns de Hungría, que manexados por hábiles mans, fan gozar desde Brahms a Bela Bártok.

Fermoso como unha Amanita muscaria, este texto é a mellor arenga para animar a quen se queira iniciar na micofilia, porque contén implícitos e fermoseados os principios básicos polos que se rexen os buscadores, que non son outros que a procura, tras dos días destintados e  nostálxicos que nos deixa setembro, dunha paisaxe tan solemne “como os bosques que pintou Claudio de Lorena cando levou ao lenzo a viaxe do mozo Tobías”; a admiración do distinto proceder da natureza simbolizada nas árbores perante a morte aparente ata acabaren, como as bidueiras, “que parece que derraman un tesouro de moedas antigas carolos do rei ou anxos das cidades hanseáticas, Luíses de ouro”; a necesidade de recoñecer ben nesta aventura as especies fúnxicas que se pretenden comer, aplicándolles os coñecementos e a percepción da maior parte dos sentidos; a capacidade máxica que ten a memoria para integrar as diferentes experiencias nas emocións que suscitan a natureza, as súas leis e as súas marabillas; e, finalmente, o imperativo moral de facer a boca auga co disfrute gastronómico nunha mesa case organizada como un rito, que é no que adoitan rematar este tipo de excursións.

De O sabor da terra. Encontro cos cogomelos

CHÍCHAROS POLO SEU

Vou á praza de abastos e vexo chícharos (sempre os chamarei hervellos polo seu nome ancarés) e sei que serán caros porque están xa algo fóra de época e iso encarece os produtos. Pregúntolle polo prezo á vendedora e dime que custan a catro euros o quilo, porque a súa familia ensaia outro modo de vida concorde coa saúde do planeta. Respectan a terra e os seus produtos agrícolas son totalmente ecolóxicos, como os de antes, “polo seu vaia”, e este é un cultivo máis laborioso e lento. Eu tratáballe neles por gustárennos pero, ao saber a historia do seu cultivo, intereseime máis a pesar do canon que acarree coidar a Terra. Nunha conxuntura na que o planeta quere indicarnos cara onde vai cos nosos cambios, inda que algúns se fagan os necios empeñándose en nolo negar, é o momento de poñérmonos a traballar xuntos, cadaquén na parceliña que lle toca, para deter este deterioro brutal do que sairá a Terra pero non imos librarnos ben nin nós nin os nosos descentendes próximos. Son os granciños os que fan a fanega e a medio prazo xa empezarían a notarse estes contracambios, tamén os económicos, con que tales modificacións nos beneficiarían. E merquei os hervellos para usalos ben administrados como elemento que mellora moitos pratos ou como vexetal protagonista á moda francesa cunha fritada de cebola, leituga e folliñas da Mentha spicata, comunmente coñecida por “yerbabuena”.

Unha pode volver destas compras para a casa coa dúbida de se realmente paga ese canon por algo que despois resulta ser unha estafa, pero cos hervellos é moi doado de comprobar. E non só cos hervellos, senón tamén coa froita, moi especialmente coas mazás e as peras. Ponse unha a debullar  esta leguminosa para tirar os grans da súa varxa e cando leva unhas cantas axiña aparece unha proba patente do seu cultivo ecolóxico: o verme en dúas fases de desenvolvemento da súa eiruga. Na mesma varxa adoita deixar non máis de dous grans adentados, polo que case sempre están os outros intactos. Eis o bichiño que nunca aparecerá en plantas tratadas con pesticidas en plena floración para que a bolboreta, xa libre, non deixe a súa posta no óvulo co fin de se perpetuar. E o que de pequena vía normal, porque así viñan sempre como pasaba con algunhas mazás e peras da horta de gran arrecendo, sabor e variedade, volvo velo agora como un galano da vida que asegura que o que comemos non foi envelenado, cando menos con pesticidas, desde as orixes para aumentar a produción logrando así o aplauso de consumidoras e consumidores que se deixan cegar polas colores brillantes e lustrosas, polos froitos perfectos de idéntica forma e calibre, polas variedades foráneas creadas en laboratorio, por todo aquilo que nos debía facer desconfiar de que sexan dados así pola natureza e pensar que estamos comendo alimentos tratados con aditivos que van de herbicidas a conservantes, pasando por abonos químicos, praguicidas, pesticidas e ata por embelecedores, nada bo para a nosa saúde.

Publicado en El Correo Gallego (30-06-2017)

 

 

“A CASA DO PATRÓN”

A “Aurela do Castro”

Desde a aldea de Codeseda (parroquia de Doade, en Lalín) vense os castros de Doade, Vilanova, Soutolongo e A Xesta. O de Doade, “Aurela do Castro”, coroa esta singular aldea convertida nun centro cultural, incluída a gastronomía, de conservación da memoria etnográfica do territorio e, en moitas cousas, de toda Galicia. O elemento motor desta valorización do lugar e do rural en conxunto é un negocio familar, “A casa do Patrón”, complexo de restauración que promove a cultura traballando a través dos visitantes e das escolas con talleres nos que realizar labores artesanais que desapareceron ou están a punto de desaparecer. Teñen como apoio o museo máis grande de Galicia: 2.000 m2 de exposición distribuídos en tres casas da aldea que mostran máis de 4.000 pezas recollidas por todo o país. O Museo Etnográfico Casa do Patrón está rodeado de arboreda autóctona (carballos, castiñeiros,..) e próxima ao río Asneiro, entorno que aproveita para desenvolver actividades ecolóxicas, como as rutas de sendeirismo e coidado do medio a través de talleres de reciclaxe. O valor da gastronomía que ofrece este conxunto cultural está en consonancia co valor de todo o traballo, porque é encadrable na memoria do país. Os produtos cos que traballan son autóctonos e de primeira calidade, e os pratos pertencen a unha gastronomía que precisa ser coidada como un ben cultural a protexer: a nosa comida tradicional, moi nomeadamente da zona na que se asenta esta casa. As empanadas rurais dos fornos de sempre, co pan de sempre e ao xeito de sempre, tanto as de touciño e chourizo como as de bacallau, son extraordinarias. O cocido e os pratos de carne teñen o sabor que as persoas maiores inda gardamos no padal. E eu quero valorar moi particularmente esas patacas rotundas nada doadas de atopar na restauración. Os labores que desenvolve a “Casa do Patrón” cos seus visitantes son estacionais e están dirixidos ao público en xeral a nivel individual, familiar, grupos escolares, asociacións, institucións e colectivos de cualquera tipo. Distribúense durante o ano arredor do millo (esfolla, moído elaboración e cata do pan) e da castaña (recollida e magosto); do liño (fía e tecido) e da malla (mostra de artesanía en vivo, exposición das máquinas que substituíron esta dura tarefa e a propia malla, da tradicional á pedra ou con malles á que usa máquinas modernas.  E xornadas de  medicina natural con intervención de especialistas.

Comensais ante un cocido

Arredor da gastronomía, os clientes da “Casa do Patrón” atoparán a antiga taberna-minimercado musealizada nunha casa. Outra casa rural musealizada coa especial distribución, enxoval, roupas de vestir, útiles de oficios de elaboración alimentaria… A casa-museo de múltiples oficios, biblioteca, aula de traballo e os moi interesantes achados do castro, en depósito, relacionándoos co seu desenvolvemento posterior. E a croa do castro mesmo, onde xa se poden ver as estructuras das dúas vivendas atopadas nas recentes excavacións.

No museo do liño

Publicado en El Correo Gallego (03-01-17)

 

SOPAS DE UNTO

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

A comarca dos Ancares conservou un rico herdo cultural sobre a visión da morte. Podo dar fe das comidas funerarias nas que se integraban a morte e a vida dos que a continuaban. Estes ritos están sendo descritos por etnógrafos interesados en que non se perda o coñecemento dunha particular maneira de considerar os defuntos como seres que permanecen próximos á comunidade relacionándose con ela. As altas terras orientais permaneceron illadas por dificultades de comunicación e por desleixo das administracións en potenciar alí un desenvolvemento acorde cos tempos. E permaneceron fieis ao seu modo de vida ata que os habitantes decidiron abandonalas porque a potencial riqueza agropecuaria non se pode desenvolver con tal orografía e non se promoveu outra actividade alternativa. Do mesmo xeito que conservou a cultura da morte, tamén mantivo a da vida e a da mesa. Sabíano os escritores que a visitaban asiduamente, pola beleza e pola gastronomía (Cunqueiro, Fole, Castroviejo…). A mantenza ía alí dos simples zaragatos con corolos (patacas e castañas cocidas xuntas, froito este último ao que chamaban corolos) ata os procesados do porco cos seus magníficos embutidos (chourizos, botelos, lingua, papada…), as troitas pencaradas tidas por únicas e a caza menor e maior. Pola proximidade co Bierzo, na alta montaña preparábase unha excelente cecina de corzo. E as súas empanadas de cochosa con mazá en masa de centeo -o pan habitual- que cheguei a tempo de degustar, eran pura delicatessen.

img_9822

Había un prato que admitía a gradación de comida pobre a magnífica: as sopas de unto. Córtase o pan como se fose xamón de Guijuelo. Colócanse as rafas en prato fondo e cóbrense con auga fervendo. Aos dous minutos escórrense e prepáraselles un rustrido de graxa, na que se derrete algún unto, cunha saluga de allo e pemento. Bótaselles por riba e xa está unha versión que pode arriquecerse cunha magra de xamón sobre o pan e inda cun par de ovos partidos encima do xamón e o rustrido fritidor por riba. Esta versión de luxo tiña moita aceptación como prato exquisito. Contábase que uns amigos convidaran a un gran comedor de Becerreá a unhas sopas en Degrada. Aceptou e alí foron os catro para xantaren. El lanzouse ás súas e encheu o estómago de xeito que non lle cabería un garavanzo nel. Os outros foron indo a modo e deixaron a metade no prato. Cando o viron ben farto, saíu á mesa un desfile de embutidos de todas clases, queixos de ovella e do Cebreiro, troitas en escabeche, empanadas variadas, volátiles de corral e caza, lebres e coellos, pata de corzo, lacón con grelos, cabrito e sobremesas. O lambón non puido nin probar –que diso trataba a broma- mentres que os outros ían petiscando e chufando, con el apartado non fose que o demo o arrastrase á tentación de reventar. Alí repetía cada pouco: “Ai, sopas, sopas!” Non sei se inda se poden degustar nalgunha casa de restauración da zona. Sería lástima non recuperar, poñéndoa algo ao día, esta cociña montesa.

Publicado en El Correo Gallego (04-11-16)

CASTAÑAS CO MAR

IMG_9816O xuntoiro de produtos da terra e do mar para elaborar comida fíxose desde sempre. O limón que adoita acompañar moitos pratos de peixe foi un invento de Roma para desviar o cheiro da incipiente descomposición durante o traslado desde o porto de Ostia. Na ría de Arousa, o cítrico serviu para conservar a sardiña nunha especie de ceviche local moi simple que eu consumo con frecuencia. Os peixes á galega ou en caldeirada levan de seu patacas, cebola, allo e aínda outros vexetais, como tomate, pemento e chícharos. A raia e a solla adoitaban fritirse mesturando o aceite cun anaco de unto antes de que esta  graxa, que quitou tanta fame e lle deu tanto sabor á nosa cociña, tivese tan mala prensa que ata se lle escatima ao caldo. Dos cereais panificables, o millo ten gran tradición acompañando as sardiñas asadas, por proximidade produtiva, e canda o trigo e o centeo son envoltoiro de empanadas de moitos tipos de peixe e marisco, prato moi de noso e apetecido tamén polos visitantes. O arroz úsase habitualmente tanto de base como de gornición para alimentos do mar. Coa sofisticación da cociña entran novos casoiros ben sabedores, como algúns bivalvos e cefalópodos –o noso polbo tan versátil, aínda que á feira siga sendo un prato popular para lle quitar o pucho- con legume, moi nomeadamente fabas, mais tamén garavanzos. En canto ás froitas, xa hai tempo que deixaron a sobremesa para formar parte de moitos preparados e, verbo dos frutos do mar, as mazás son moi amigas do peixe azul á plancha ou á grella, cociñadas canda el ou en compota, así como no encebolado de empanadas de xoubas, xarda ou xurelos. Coñecido é tamén o moito que lle acaen as uvas pasas ao bacallau, tanto en guisos como en empanada. Varios bivalvos e cefalópodos casan moi ben con certos cogomelos, moi especialmente cos lactarius con quen os últimos comparten textura. Eu que levo catado gozosamente todo o que deixo anunciado non podo máis que recomendar que tamén o fagan vostedes cando se lles presente a ocasión, se teñen interese en entrar no mundo dos sabores mesturados e complementarios.

IMG_9822E el as castañas, que levan dous mil anos connosco, non terán cabida en combinación culinaria co que se saca do mar? Fixen a proba coa súa fariña para a empanada de xoubas. Usando un terzo dela e dous de trigo, sae masa de moita elasticidade. O resultado pareceume fantástico. Agora tócame reelaborar unha receita que a miña peixera comía cociñada polo avó: choco con castañas maias. Facíaselle a boca auga dicíndome quería que alguén lle axudase a recuperala. Pareceume un prato raro para daquela, pero fixen consulta e atopeina sen as explicacións para a elaborar, pero coa imaxe do prato. Choco pequeneiro sen a tinta, que na Arousa chaman borra, e castañas enteiriñas no guiso. Despois terei que averiguar se o que di este refrán vai engadido ou é coincidente: “Non hai ruín viño con castañas asadas e sardiñas salgadas”. De calquera xeito, hai que achegarlle as castañas ao mar.

Texto publicado en “El Correo Gallego” (08-07-16)