RÍO

Ves no teu río,
ímpetos e remansos,
e eu son a pedra.

FILLOAS E FEIXÓS

FEIXÓS ANCARESES

Para quen coñecemos e degustamos ambas modalidades do prato a base de ovos, fariña triga e líquido abondoso, cociñado a culleretadas en tixela untada con touciño, distinguimos as filloas e os feixós (normativamente freixós, mais vou respectar o nome ancarés), aínda que hoxe os feixós xa se adonaron do nome da filloa porque ela tende a desaparecer. Os feixós podían tamén levar algún leite e aínda o calosto da vaca, que os facía máis ocasionais e por iso moi apetecidos. Pero a distinción vénnos da presenza ou non do sangue de porco que levan as filloas e os feixós non. A matanza do porco foi un acontecemento social de celebración coa veciñanza, que axudaba no traballo. Era un acto de supervivencia, aínda que cruel co animal cebado que ía traer fartura para un día e comida para o ano. Había menos miramentos co trato aos animais e aquel cocho que brillaba polo lombo, ao que os donos querían e coidaran con esmero, pasaba ao sacrificio sen miramentos a golpe de pinchazo no corazón con coitelo especializado para tal uso. Daquela fonte aberta na papada manaba un golfarón de sangue que unha man feminina estaba disposta a recoller nun caldeiro para o seu aproveitamente culinario. Para as filloas, había que o deixar enfriar totalmente remexendo sen parar na mesma dirección, que é o único xeito de que non calle. Acababa sendo un líquido moi escuro e moi preciado, de uso social, pois repartíase coa veciñanza, a parentela e as amizades. Para conservalo unhas semanas, salgábase ben e gardábase en botellas. Á hora de usalo, diluíase en auga e cos demais ingredientes facíase un amoado de ton rosado forte. É un uso que está a desparecer polas novas maneiras de sacrificar os porcos, aínda que debería buscarse un xeito de recollelo, porque ese manxar escuro, achocolatado e de textura propia non se debera perder na nosa gastrononomía. Comíanse mornas ou frías con mel, con azúcar ou sen nada. Miña nai facíalles un almíbar pouco denso con manteiga de vaca engadida e mollabámolas enroladiñas nel, como se fosen churros en chocolate.

Os feixós non levan sangue e é prato menos estacional. No amoado, como xa é ben sabido, pode ir leite ou caldo de lacón, aínda que o habitual era empregar só auga, porque os tempos que evoco aquí, e nas casas do común, non sobraba o leite nin se tiraba de lacón máis que para as festas. Como sobremesa, podían acompañarse dos mesmos aditamentos. Da mesma masa, máis densa, facíanse fariñotes, prato completo para unha comida. Fritíanse antes uns torrezos de touciño e botábanse dous ou tres canda unha cullerada da súa graxa na tiñela, no canto de untala. Logo botábase o amoado e deixábase fritir o tempo necesario para que quedase ben pasado, pois era groso. Tamén resultaban apetitosos, bonitos e máis suaves fritindo en aceite pementos morróns. Polas terras de Arousa esta modalidade que servía de prato cóntanme que se facía con fariña milla na sartaña e que tamén se lle botaban torrezos fritos e súa graxa.

Publicado en El Correo Gallego (29-01-16)

PEDRA

Música ou serpe,
todo estaba na pedra
antes do Edén.

MAREAS

Bailando un valse
o mar riza e desriza
saias fruncidas.

BÁGOAS

Saben as bágoas
que as tristezas de amor
arden na boca.

FIESTRA

Non ten paxaros
a cortina do ceo
e pecho a fiestra.

INTERIOR

Mirar. Non ver.
Volver os ollos dentro.
Soñar un cadro.

COCIÑAR RECUPERA O VIVIDO

Caldo ou cocido auronsán

Viñéronme acompañar sabias mulleres ancaresas para facer este caldo. A señora Xenoveva, velliña de saia longa e fruncida que vivía de pedir, cos seus refráns: “En xaneiro/ saben as verzas a carneiro”. “O caldo que non leva un pouco unto/ non está no seu punto”. “O caldo para ser bonhe/ ten que levar do que doe”… Miña nai, que o facía poucas veces, mais moi rico… As que me acolleron nas súas casas cando fun mestra nova: Xulia e Leonor (Vilaver),e Pacientina e Dolores (Quintá de Cancelada)… Apeáronse todas do meu recordo, andaron pola cociña e acabaron na mesa. Déronlle a súa aprobación, aínda que o atoparon soso. Pero entenderon que cambian os gustos e a preocupación pola saúde.

Cociñar pode ser un acto de recuperación do vivido… O arrecendo non só nos leva a un recanto da memoria. Reconstrúenos, nun relustro, como fomos en calquera daquela… E percibímonos como quen fomos daquela, como quixemos daquela, como sentimos daquela… Hai cousas na sensación inexplicables porque vibrou o corpo e mais o espírito dun xeito que nos transporta a un lugar, a unha noite, a un amor… Pero que vai máis aló da memoria e non se pode sentir unicamente lembrando.

Caldo de berzas

O ENTROIDO GALEGO. GASTRONOMÍA

Botelo/androlla, segundo o lugar con chourizos variados.

O Entroido máis longo de España celébrase en Xinzo de Limia. Empezou o pasado domingo, fareleiro –farelo e fariña andan pola rúa para botarlles encima aos participantes-, ao que seguirán outros catro: oleiro, corredoiro, entroido propiamente dito ou lardeiro e piñata. De interese turístico nacional, non é a única celebración singular do noso Entroido. Ancestrais, mimosamente preparadas durante meses con rituais, máscaras e indumentarias de seu son únicas. Reducidas a territorios moi concretos e unidas especificamente a eles, medran no protagonismo pola vistosidade plástica e cerimonial e polo sentido de participación vecinal e de acollida. O noso Entroido é festa exitosa con resonancia nos centros de ensino, nas asociacións culturais, nos grupos de amizade e nas numerosas formas sociais nas que as persoas se xuntan para invertir dalgún xeito os seus roles recorrendo aos disfraces individuais ou en forma de comparsa.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

O Entroido galego está ligado á gastronomía do porco -conxuntada cos produtos vexetais do cocido e outras carnes-, e á sobremesa de orellas e filloas. Porque o prato asociado á festa é o cocido que, aínda que non se reserva só a esta data, non pode faltar nunha mesa doméstica ou hosteleira que non se exclúa do tempo. Hai casas que preparan espléndidos cocidos en pequenas vilas e lugares con gran variación de contido. Nas cidades hai restauradores que se están especializando en cocidos de calidade, incluso con patacas á altura do resto dos compoñentes, que xa é o máximo que se pode chufar. Foran desaparecendo do cocido as castañas, mais empezan a recuperarse e non é raro que aparezan pola esquina dunha boa mesa. Botábaas de menos don Álvaro Cunqueiro e alegraríase de as saudar outravolta. Como o que está triunfante é o de Lalín, é probable que se acaben algún día as dúas clases de cocido que coexisten en Galicia: o que leva garabanzos e ten entidade completa sen o caldo que se pode aproveitar para a sopa, e o que forma parte integrante do caldo tradicional de verdura, fabas e patacas, do que se retiran os complementos de carne e unha parte do caldo escorrido para servir como compango. O primeiro é do interior e o segundo máis das beiras do Atlántico.

En canto á verdura do cocido con garabanzos adoita ser o grelo, que vén coa sazón, ou o repolo. Nalgúns establecementos, para un grupo de comensais considerable, serven ambas verduras e tamén completan a legume á elección de cada comensal con fabas e garabanzos. Dos embutidos, hai variedades zonais que se van estendendo. Ademais do chourizo tradicional, pode levar o ceboleiro e o cabaceiro. Cada vez máis apreciado fóra do territorio de onde é propio, é o que leva ósos coa súa carne, que pode chamarse botelo ou androlla. No sabor non presentan grandes diferenzas e mesmo se confunden nalgún sitio. É un embutido que está en alza e, grazas á industria cárnica do porco, abandonou a montaña oriental e xa se pode degustar en calquera mesa de Galicia.

Lacón e cachola/ cacheira/ cachucha.

Publicado en El Correo Gallego (22-01-16)

DESPEDIDA

Canta soidade
no templo amoedado
que se despide.